总学时:328 （三个月）
课程费用:4680元
上课地址:广州市越秀区
上课时间:每周一至六上午8:30至12:00
广州市人力资源和社会保障局
广 州 市 就 业 训 练 中 心
粤菜厨师“全能”班教学简章
●教学特色
采取理论与实操相结合的教学方法，由烹调专业高级技师主教。理论课使用空调课室进行多媒体教学，实操课采取先由主教老师示范、再由学员亲自动手实习的教学模式，并以实操课为主，保证学会。欢迎参观，免费试读。
●报名条件
对粤菜烹饪有兴趣的所有人员
●教学内容
按“粤菜厨师课程表A、B计划”和“广东烧卤味课程表“内容上课。课程表内容请参阅下列附表。
●课程费用
课程费用4680元，包括学费和实习原料等费用，并赠送教材和工衣、围裙、帽一套。外地学员住宿每天10元起。
●证书:
★学员毕业后可自由选择参加相应级别的统一考试，考试合格发中英文版“*人民共和国证书”，可上网查证，出国、就业有效，合格率98%。
★报考条件
1、符合以下某项条件可报考“中级”:
（1）有初级资格证。
（2）没有初级资格证，*毕业，年满20岁。
（3）没有初级资格证，高中或中专毕业，年满23岁。
（4）没有初级资格证，大专毕业，年满26岁。
2、符合以下某项条件可报考“高级”:
（1）持中级证2年以上。
（2）无中级证，*毕业，年满24岁。
（3）无中级证，高中毕业，年满27岁。
★需要考证的学员按下列标准收取考核费
初级厨师240元，中级厨师300元，高级厨师380元。
初级烧腊240元，中级烧腊300元。
★报考手续
交三张黑白大一寸相片及本人身份证复印件，高中以上需要交学历证复印件。
●附:课程表
日期 课程 教 学 内 容 课时 课程 教 学 内 容 课时 开班 实操 后镬基本功训练 5 理论 绪论、 2 实操 后镬基本功训练 3 理论 刀工、刀法、 2 实操 刀工基本功训练 十字笋 3 理论 原料知识:水产类 2 实操 后镬基本功训练 平面花 3 理论 调味知识（1） 2 实操 刀工基本功训练 平面花 3 理论 调味知识（2） 2 实操 后镬基本功训练 碟边装饰 3 实操 后镬基本功训练 （调味、赞酒、埋芡等手势训练） 5 理论 粉、面、饭知识（1） 2 实操 星州米粉、咸鱼鲜虾炒河粉、干炒叉烧河、湿炒叉烧河 3 理论 粉、面、饭知识（2） 2 实操 肉丝炒面、香煎金钱鲈、广州炒饭、干烧伊面 3 理论 炒:拉油炒法 2 实操 京葱黑椒炒牛柳、烧汁茶树菇炒牛柳 3 理论 油温知识、 果仁炸法、 2 实操 韭菜花炒蚬肉、雀巢美果炒肾丁、松子鲈鱼丁、小炒王 3 理论 炒:软炒法 2 实操 大良炒牛奶、桂花炒鱼翅、韭黄炒滑蛋、黄埔蛋 3 理论 燜:拉油生焖法 2 实操 咖喱焖鸡、金汁鲜虾滑豆付、八宝霸王鸭 3 理论 炸:酥炸法、 生炸法 2 实操 蒜香鸡中亦、蒜香骨、糖醋排骨、椒盐金针菇 3 理论 炸:吉列炸、 蛋白浆炸 2 实操 多士吉列鱼块、金钱虾盒、西湖菊花鱼 3 理论 煎:软煎法 2 实操 黑椒铁板牛柳、橙汁煎鸡扒、果汁猪扒、双味罗氏虾 3 理论 焗:锅上焗、 瓦罉焗、炉焗 2 实操 者者黄鳝、葱油局乳鸽、豉汁铜盘局鱼头、姜葱者花蚧 3 理论 浸:油浸、汤浸 2 实操 油浸鲫鱼、奶油芦笋汤浸鲈鱼、沙律沙司局牛柳、油浸山斑、 3 理论 川、清、汤泡、扣 2 实操 泰汁玉子豆付、芋头扣肉、竹笙川虾扇、发财好市 3 理论 蒸 2 实操 蒜茸蒸南瓜、蒜茸粉丝蒸元贝、清蒸鲈鱼、水晶鸡 3 理论 滚 2 实操 起生鱼”、兰豆炒生鱼片、西兰花生鱼球、豆腐芫茜鱼头汤 3 理论 成本核算 5 实操 复习（示范考试品种） 5 实操 复习（学员操作考试品种） 5 考试合格领取*人民共和国中英文版“证书”、可上网查证、出国、就业有效
粤菜厨师培训班课程表（B计划）日期 课程 教 学 内 容 课时 课程 教 学 内 容 课时 实操 后镬基本功训练 5 理论 干货原料知识 实操 后镬基本功训练 十字笋 5 理论 料头、配菜知识 2 实操 刀工基本功训练 平面花 3 理论 腌制知识 2 实操 后镬基本功训练 平面花 3 理论 火候知识 2 实操 刀工基本功训练 碟边装饰 3 实操 后镬基本功训练 （调味、赞酒、埋芡等手势训练） 5 理论 炒:拉油炒法 2 实操 虾酱玉兰炒花展、 芥辣锦绣鲜鱿片 3 理论 芡汁知识、 芡色运用 2 实操 紫萝炒鸡片、菠萝海鲜船、 双翠银鱼丝 3 理论 馅料制作、 生炒法 2 实操 榄菜肉松炒粒粒、起全鸽、生炒乳鸽松 3 理论 油泡 2 实操 蒜香鲜鱿凉瓜衣、雀巢三色鱼青丸、富贵金丝球 3 理论 焖:炸焖法、 生爆酱焖法 2 实操 蒜子燜鱼、凉瓜焖水鸭、萝卜焖牛腩 3 理论 靠:红靠、白靠 2 实操 鱼香茄子煲、捞起鳝片、菜胆扒红鸭、瑶柱扒瓜甫 3 理论 扒:汁扒、料扒 2 实操 玉子上素、鱼腐扒郊菜、话梅猪手（或发财就手） 3 理论 炸:纸包炸 2 实操 吉列水果海鲜卷、威化纸包牛柳、玉扣纸包鸡亦球、脆皮扣肉 3 理论 炸:脆皮炸、 脆浆炸 2 实操 脆炸牛奶、红烧乳鸽、脆皮牛腩 3 理论 煎:煎酿法、 蛋煎法 2 实操 凉瓜煎蛋、泰汁煎酿鸡腿菇、煎酿凉瓜、蒜香脆皮鸡 3 理论 煎封法 炖、烩 2 实操 煎封带鱼、三丝鱼肚羹、八宝炖全鸭 3 理论 屈:锅上屈、 瓦罉屈 2 实操 捞起鲈鱼片、茶香虾、红烧水鱼、姜葱屈鲤鱼 3 理论 像形拼盘知识 2 实操 榄菜蒸豆腐、金沙胜瓜蒸海鲈、豉汁蒸盘龙鳝、虾米粉丝蒸蛋 3 实操 煎酿鲮鱼、起豉油王生鱼、日式吉列生鱼 5 理论 甜菜、 编写筵席菜单 2 实操 金沙南瓜、拔丝芋头、太极山楂鲜奶露、返沙芋头 3 理论 厨房管理 5 实操 复习（示范考试品种） 5 实操 复习（学员操作考试品种） 5 考试（考试合格领取*人民共和国“证书”、可上网查证、出国、就业有效）
广东烧卤味培训班课程表
日期 课时 教学内容 学时 理论 烧卤味部工具、设备认识和原料知识 4 理论 火候与调味 4 理论 不需皮脆挂炉烧烤食品制作 4 理论 需要皮脆挂炉烧烤食品制作 4 理论 明炉烧烤食品制作 4 理论 卤水的种类及调配、制作 4 实操 成本核算 4 实操 蜜汁叉烧、蜜汁烧鹌鹑 4 实操 蜜汁烧鸡亦、鸭下巴 4 实操 蜜汁烧排骨、鸡腿 4 实操 正式盐局鸡、东江盐局鸡 4 实操 贵妃鸡（白切鸡）咸香鸡、咸香鸡脚 4 实操 豉油鸡、茶香鸡、白云风爪 4 实操 卤水猪手、汾酒牛展 4 实操 广州卤味（掌亦、猪 利、猪肚、大肠、猪耳、鹅肾等） 4 实操 红烧乳鸽、脆皮大肠 4 实操 琵琶鸭 4 实操 片皮鸭 4 实操 澳门烧肉 4 实操 吊烧鸡、琵琶鸽、琵琶乳鸭 4 实操 化皮乳猪 4 考试合格领取*人民共和国中英文版“证书”、可上网查证、出国、就业有效 ★欢迎参观、免费试读(学校教学及课程图片请点击“粤菜厨师及广东烧卤味课程里查看，谢谢）
