广州市就业训练中心
2014年粤菜厨师培训“速成”班教学简章
●教学特色
采取理论与实操相结合的教学方法，由烹调专业高级技师主教。理论课使用空调课室进行多媒体教学，实操课采取先由主教老师示范、再由学员亲自动手实习的教学模式，并以实操课为主，保证学会。欢迎参观，免费试读。
●报名条件
对粤菜烹饪有兴趣的所有人员
●教学内容
按“粤菜厨师课程表”A计划或B计划内容上课，课程表内容请参阅下列附表。
●*开班时间
每月开新班，春节后*开班时间是:2014年2月17日
●上课时间
速成班一个月，每周一至六上午8:30至12:00
●课程费用
课程费用1480元，包括学费和实习原料等费用，并赠送教材和工衣、围裙、帽一套。外地学员食宿自理。
●证书:
★学员毕业后可参加初级的统一考试，考试合格发中英文版“*人民共和国证书”，可上网查证，出国、就业有效，合格率99%。
★需要考证的学员按下列标准收费
1、鉴定费:240元
2、考前辅导费:50元
★报考手续
交二张彩色白底大一寸（或黑白大一寸）相片、本人身份证复印件、学历证复印件。
●报名地址:广州市越秀区万福路139号大堂
●附:课程表
粤菜厨师培训班课程表（A计划）
日期
课程
教 学 内 容
课时
课程
教 学 内 容
课时
开班
实操
后镬基本功训练
5
实操
2
实操
后镬基本功训练 刀工基本功训练
3
实操
2
实操
后镬基本功训练 刀工基本功训练
3
实操
2
实操
后镬基本功训练 刀工基本功训练
3
实操
2
实操
刀工基本功训练 刀工基本功训练
3
理论
绪论、刀工、刀法
2
实操
后镬基本功训练
3
理论
调味知识
2
实操
后镬基本功训练
（调味、赞酒、埋芡等手势训练）
3
理论
粉、面、饭知识（1）
2
实操
星州米粉、咸鱼鲜虾炒河粉、
干炒叉烧河、榄菜肉松炒河粉
3
理论
粉、面、饭知识（2）
2
实操
肉丝炒面、湿炒牛河、
广州炒饭、干烧伊面
3
理论
炒:拉油炒法
2
实操
金柱肉松炒大豆芽、
烧汁茶树菇炒牛柳
3
理论
油温知识、
果仁炸法、
2
实操
雀巢美果炒肾丁、
松子炒鳝丁、多士琥珀牛柳粒
3
理论
炒:软炒法
2
实操
大良炒牛奶、桂花炒鱼翅、
韭黄炒滑蛋、黄埔蛋
3
理论
燜:拉油生焖法
2
实操
咖喱焖鸡、金汁鲜虾滑豆付、
八宝霸王鸭
3
理论
炸:酥炸法、 生炸法
2
实操
蒜香鸡中亦、秘制海山骨、
糖醋排骨、椒盐金针菇
3
理论
炸:吉列炸、 蛋白浆炸
2
实操
多士吉列鱼块、金钱虾盒、
西湖菊花鱼、双味罗氏虾
3
理论
煎:软煎法
2
实操
黑椒铁板牛柳、橙汁煎鸡扒、
果汁猪扒、香煎金钱鲈
3
理论
焗:锅上焗、
瓦罉焗、炉焗
2
实操
者者黄鳝、葱油局乳鸽、
豉汁铜盘局鱼头、芝士牛油局花蚧
3
理论
浸:油浸、汤浸
2
实操
奶油芦笋汤浸鲈鱼、油浸山斑、
沙律沙司局牛柳、浓汤竹笙浸鱼肚
3
理论
川、清、汤泡、扣
2
实操
岭南京都骨、芋头扣肉、
好味汁大肠、发财好市
3
理论
蒸
2
实操
豆酱肉松蒸鲜淮生、清蒸鲈鱼、
蒜茸粉丝胜瓜蒸元贝、水晶鸡
3
理论
滚
2
实操
起生鱼”、锦绣生鱼片、
豆腐芫茜鱼头汤
3
理论
成本核算与成本控制
5
实操
复习（示范考试品种）
5
实操
复习（学员操作考试品种）
5
考试合格领取*人民共和国中英文版“证书”、可上网查证、出国、就业有效
粤菜厨师培训班课程表（B计划）
日期
课程
教 学 内 容
课时
课程
教 学 内 容
课时
开班
实操
后镬基本功训练
5
实操
实操
后镬基本功训练 刀工基本功训练
5
实操
2
实操
刀工基本功训练 刀工基本功训练
3
实操
2
实操
后镬基本功训练 刀工基本功训练
3
理论
料头、配菜
2
实操
刀工基本功训练 碟边装饰
3
实操
后镬基本功训练
（调味、赞酒、埋芡等手势训练）
5
理论
炒:拉油炒法
2
实操
虾酱玉兰炒花展、
芥辣锦绣鲜鱿片
3
理论
芡汁知识、芡色运用
2
实操
紫萝炒鸡片、蜜瓜海鲜船、
鱼家小炒皇
3
理论
馅料制作、生炒法
2
实操
榄菜肉松炒粒粒、
起全鸽、生炒乳鸽松
3
理论
油泡
2
实操
蒜香鲜鱿凉瓜衣、
雀巢三色鱼青丸、富贵金丝球
3
理论
焖:炸焖法、
生爆酱焖法
2
实操
蒜子燜鱼、凉瓜焖水鸭、
萝卜焖牛腩
3
理论
靠:红靠、白靠
2
实操
鱼香茄子煲、捞起鳝片、
菜胆扒红鸭、话梅猪手或生财就手
3
理论
扒:汁扒、料扒
2
实操
玉子上素、鱼腐扒郊菜、
网纱三色扎、瑶柱扒瓜甫
3
理论
炸:纸包炸
2
实操
吉列水果海鲜卷、威化纸包牛柳、
玉扣纸包鸡亦球、脆皮扣肉
3
理论
炸:脆皮炸、 脆浆炸
2
实操
脆炸牛奶、红烧乳鸽、
脆皮牛腩、蒜香脆皮鸡
3
理论
煎:煎酿法、蛋煎法
2
实操
香煎芙蓉蛋、烧汁、
煎酿凉瓜、蒜香脆皮鸡
3
理论
煎封法 炖、烩
2
实操
煎封带鱼、三丝鱼肚羹、
八宝炖全鸭
3
理论
屈:锅上屈、瓦罉屈
2
实操
捞起鲈鱼片、茶香虾、
红烧水鱼、姜葱屈鲤鱼
3
理论
像形拼盘知识
2
实操
榄菜蒸豆腐、金沙胜瓜蒸海鲈、
豉汁蒸鱼甘鱼、虾米粉丝蒸蛋
3
实操
煎酿鲮鱼、起豉油王生鱼、
日式吉列生鱼
5
理论
甜菜、 编写筵席菜单
2
实操
金沙南瓜、拔丝芋头、
太极山楂鲜奶露、返沙芋头
3
理论
厨房管理
5
, , ,
,
实操
复习（示范考试品种）
5
实操
复习（学员操作考试品种）
5
考试（考试合格发*人民共和国“证书”、可上网查证、出国、就业有效）
欢迎参观、免费试读
