武汉咖啡培训 武汉咖啡拉花培训 武汉威士特培训学校

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一.什么是养豆（单品）

刚烘焙好的咖啡豆因为二氧化碳过多，各种风味无法充分释放，喝起来没味道。所以豆并非越新鲜越好，需要一段时间做“排气”，我们也称为养豆，大部分单品豆24小时后可以饮用，如果烘焙的比较浅，可以多养一天再喝。
二.*风味期
养豆完成后（大约24-48小时）开始饮用直到出现明显缺陷风味的这段时间，称为*风味期。以中度烘焙的豆举例，*风味期在30天左右。如果是浅烘焙，大约在40-50天，而深烘焙的*风味期要短，通常在30天以内。
而上面说的*风味期是建立在一定保存条件下的，也就是保存熟豆的三个关键因素:密封、避光，防潮。
刚入门的新手在商店或者网上购买的咖啡豆大部分已经超过了*风味期，所以玩家圈子历来对大宗商业豆和进口品牌豆嗤之以鼻。往往是购买近几天烘焙或者下单后烘焙的商家，确保收到尽量新鲜的豆。

三.咖啡熟豆的包装袋
大部分是内衬铝箔的单向排气阀袋。铝箔可以阻隔光线和空气。单向排气阀的作用是将过多的二氧化碳排出，这样袋子在不开封的情况下才不会涨破。
当你拿到咖啡豆之后袋子就没用了。因为一旦养豆完成，就无需让它再排气了。当你按压排气阀周围闻到咖啡香味时，除了排出二氧化碳，还有许多香味也被排出流失了。所以更换容器密封是*步要做的，在你要喝咖啡打开盖子时，也就完成了排气。
比如我们使用的是单向排气阀的牛皮纸铝箔袋，并有可以反复使用的密封条，但这种包装也不适合长期保存熟豆。所以单向排气阀的罐子，自然也是同样不推荐了。

四.氧化过程的风味走向
完成养豆后的风味走向如下所示
1.果酸锐利明亮→2.果酸明亮香气增强→3.果酸变柔和香气和甜度增强→4.各种风味走向均衡→5.酸味和香气减弱杂味开始出现→6.不新鲜的瑕疵风味明显（超过*风味期）。
这个过程的速度根据熟豆的保存和烘焙深度会有所变化，另外人的味觉体验和品鉴能力各不相同，所以这个阶段性的变化有人是3天能感觉到，有些则觉得5天才会变化。箭头标示是作为参考。因为风味在不断变化，所以实际应按照自己喝到的口味决定养豆和*风味期的长短。

五.关于意式的养豆
意式使用高压萃取，风味被放大并紧凑化，所以风味太明亮或太刺激时制作并不适合，这也是意式为何大多使用中度以上烘焙度并使用拼配豆，其目的就是为了让风味走向均衡，减少刺激感。
所以在风味走向标示中的3和4风味走向，更适合于意式。另外意式萃取太新鲜的豆油脂会很粗糙，影响口感和卖相并消散很快。
这就是意式养豆期比单品要久的原因了，往往在一周甚至更久些。
六..关于密封容器的选择
之前说过单向排气阀的袋子会排出过多的香气，所以即便能反复密封，也不适合长期使用。
所以密封罐算是*了，尽量选择没有异味，不透明的密封罐，另外密封罐不一定就等于密封。大部分密封罐都会有点漏气的，是正常现象。并且罐内也有空气，咖啡豆会继续慢速一些的氧化。所以密封是使新鲜的寿命延长。

八.冷冻豆的使用注意和小缺点
刚才说了冷冻并不会使豆结冰，取出后可以直接研磨制作。取出需要制作的量后要尽快放回冷冻，以免因为温差使其余豆表面凝结水汽。当然也不必风风火火的着急放回，密封罐的外壳还是能保温几分钟的，这个时间足够取出所需要的量并称重了。另外冷冻的环境尽量干净就不必多说了吧，避免串味，或者容器足够密封就不存在这个问题了。

这种特百惠的小密封罐能装20克左右，每份独立的密封冷冻，既可以快速取出不影响其他豆，又节省了称重的时间，我有推荐过营业店使用，但采用者不多，大多还是因为嫌麻烦了吧。
冷冻法还有一个小缺点是风味会变得有一点点沉闷，但影响很小，冷冻法可以将豆的*风味期延长几个月，所以比起不新鲜的杂味，这个小缺点又显得微不足道了。
对于用豆比较慢的朋友，也可用最简单的实验去验证冷冻法，将手上的熟豆一分为二，一份常温密封保存，一份密封冷冻，个月之后对比一下答案立见分晓，所以方法提供出来，就看如何运用了。