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判断美味咖啡的窗户纸:香气、苦味、甜感

以下内容为根据日本精品咖啡协会会长田口护、滋贺医科*旦部幸博博士合著《咖啡美味的方程式》（2014年旭屋书店出版）整理。

一、香气的鼻尖香与口内香之分

咖啡香味，有“鼻尖香”（鼻子闻到的香气）、“口内香”（口腔深处到鼻腔的香气）之分。

1、“鼻尖香”属于易消散的香气:通常被称为“前段香气”（Top Notes）、“中段香气”（Middle Notes）；

正如中浅度烘焙的咖啡豆、通过发酵反应阶段产生出来的各种复杂花果类香气（柑橘、柠檬、坚果、花香等）；

2、“口内香”属于不易消散的香气:被称为“后段香气”（Base Notes）。

通常属于中深度烘焙的焦糖化反应阶段产生出来的香气。

深度烘焙的咖啡容易产生气泡成分，这些气泡成分溶于咖啡液里，如果只是用鼻子闻的话，很难闻出来，但是入口、吞咽之后会在口腔内迅速扩散开:说明咖啡液中锁住了很多香气成分。

欧美:偏爱鼻尖香（易通过鼻子闻到的，复杂、纤细的香气）；

日本:偏爱口内香（在口腔内扩散开来持久饱满的香气）。

产生欧美与日本对咖啡香气喜好的不同原因，被认为是由于欧美人有香水、葡萄酒文化，而日本人注重自然界新鲜食材的本来味道（稻米、茶叶、新鲜的海鲜食材等）的文化。

因为咖啡烘焙过程大致会经历“发酵反应阶段--焦糖化反应阶段--焦化反应阶段”，每种阶段因为咖啡豆内部化学反应各有不同的香气表现，而香气的分界岭通常在第二次爆裂时。而SCAA（北美精品咖啡协会）、SCAE（欧洲精品咖啡协会）及在*的各种培训机构比较重视中浅烘焙带来的香气，但是酸感偏强（虽然喜欢用明亮来形容酸味）。

其实，注重口内香，适当保留些有特点的花果香气会给咖啡味道增色，但是如果过于偏执于这些复杂且易消散的花果香气，倒还不如调剂些花果茶了。

*人在饮食上与日本相似，可以设想喝咖啡的习惯、品尝咖啡香气的习惯应该也是相近的才对。也许大多数受过SCAA、SCAE培训出来的人们容易忽略了这一点罢了。

二、咖啡的好的苦味与坏的苦味之分

咖啡豆烘焙过程中，绿原酸这个物质会有“脱水分解”、“聚水化合”两种不同的反应。

脱水分解→奎宁酸＋咖啡酸→乙烯儿茶酚聚合物（来源咖啡酸，产生焦、刺激性、单调的苦味，容易伴随杂味与涩味）；

聚水化合→绿原酸内酯→柔和干净的苦味，伴随甜感。

田口护认为中深度、深度烘焙的阶段是带有苦味的味道丰富阶段（咖啡的醍醐味，令人着迷的咖啡味道）。

而如何处理这两种截然不同的反应，则需要的是烘焙技术的钻研。

三、咖啡的甜感

咖啡豆烘焙后甜感是否出众也是判断咖啡是否美味的一个标准。

咖啡的甜感不等于糖类的“甜味”。通常甜味反应在舌头的前端，而好喝的咖啡的甜感反应在口腔深处（靠近后鼻腔的位置）。

咖啡生豆与熟豆中并没有产生甜味的成分。甜感其实是一种风味（气味）。这种气味来源于烘焙咖啡豆时的突厥烯酮（Damascenone）、呋喃酮（Furanone）、香草醛（Vanillin）产生的化学气味。

在日本，自家烘焙流行起来的早期阶段，烘焙技术还不是很高，为了实现“甜感”，有些烘焙人员竟然在烘焙机内添加糖，以实现增加甜感的效果。而现在日本很多咖啡店的中、深度烘焙的咖啡（即使是法式深烘焙的），一样甜感出色，这是因为日本的烘焙技术已经非常成熟。

四、我们如何判断咖啡是否好喝

经常会有客人问道怎么判断咖啡是否好喝？

①咖啡是饮品，不是香水，香气仅是点缀，首先要清楚这一点；好喝的咖啡一定是口感美妙的，而非闻起来香气如何如何，喝起来平庸乏味、或者过于酸涩。

②即使大家审美认知度有时需要提高，但至少刚接触到的时候不要有强烈的排斥感。美味的咖啡如同其他美味食品，令人赏心悦目不自觉的露出笑容，令人皱着眉头忍气吞声，肯定不是好喝的咖啡。

③一般要求的基本判断口感:干净、柔和（柔和的苦甜酸感）、均衡、甜感持久。