披萨技术培训，冷藏发酵面团的美味分析

我们制作披萨为重要的一部是饼底，要把握到面粉的筋度，披萨的口感；大家都知道饼底是占了披萨的50%的重要性；那么，制作饼底，发酵这部是极为重要的，发酵的好，饼底制作起来是非常容易，烤制出来的披萨口味是相当的好吃的。

通过冷发酵的饼底，会发出淡淡酒的清香味，让披萨的口感更好；现在给大家分析冷发酵的优势！

1、 冷藏面团是低温发酵的面团

是将面团置于2-6度保存，酵母处于休眠或者抑制发酵速度减缓，面团冷藏可以达到5天左右，面团可以通过冷冻-30度以下，急冻，置于-23度以上保存，面团处于冻结状态，面团保质期较长，可长达6个月之久；而且与其他发酵方法相比，冷藏发酵的面团还具有很多不可忽视的优点，纯手工制作的工艺手法，会让低温冷发酵的面团获得*的生命活力，而且这些优点对我们日后开披萨店铺是至为重要的帮助。

2、 规模化生产

披萨店铺通过规范化的生产，统一的冷藏标准，保证烘烤食品的质量，品质是店铺引起口碑好与坏的之一。

3、 节省人工成本和储存管理提高效率

冷发酵的面团我们可以通过统一安排一个时间来制作生产，可以按照店铺的出量情况来定，提前制作好面团，可以大量制作10kg,15kg,20kg等等的调制制作，这样就能避免我们人力成本上会重复投入；不需要专门配置人员来进行面团调制的工作，它可以有效的控制储存的数量和时间，会把耗损降到*。

4、 对设备工具的要求不高

冷藏发酵面团对于设备工具的要求并不会太高，最重要是要有一台专业商业风冷冷藏冰箱即可了，把温度设定好，每天要检查温度和湿度即可。

5、 冷发酵的成品风味更佳

冷发酵的面团，生命周期得以延长，不易败，刺激性气味，会形成极好的酒香气和酸香味，能保证到消费者随时随地品尝到更好风味口感的披萨。

冷藏面团发酵法的工艺流程有:称重搅拌-揉面松弛-分割称重-滚圆-冷藏-解冻-整形-醒发-装饰-烘烤-冷却-成品出品（2）预成型冷藏面团制作工艺流程:搅拌-松弛-分割-滚圆-整形-冷藏-解冻-醒发-装饰-烘烤-冷却-成品出品。