奶油是消化率较高的脂肪,并含有多量的维生素A。它是用机械分离法或静置法(在0～5℃的温度下,静置1天,稀奶油自然上浮),从鲜乳中分离出来的稀奶油,经再加工即成产品。

加工设备 有分离机(有开放式分离机、半密闭式分离机和密闭式分离机)、搅拌器、奶油制造机。

制作方法:

1.用石灰水中和:首先将石灰调成20%的乳剂,在中和时再加适量的清水,边搅拌,边慢慢加入。中和的极限酸度为0.15%(16°T)～0.25%(17°T)。

2.杀菌:将稀奶油装于彻底消毒过的奶桶中,然后将桶放在热水槽内,并向热水槽中通入蒸汽使其达到杀菌温度85～90℃。杀菌后急速用冷水或冷盐水冷却至4～8℃,加工酸奶油时,则冷却至稀奶油能发酵的温度。

3.发酵:加工甜性奶油的稀奶油不经过发酵,加工酸性奶油的稀奶油必需经过发酵,目的是增加奶油的芳香风味。人工发酵用乳酸链球菌或乳酪链球菌发酵剂,发酵酸度不超过20°T为宜(乳酸链球菌和乳酷链球菌发育适温度为30℃)。

4.熟化:加工甜性奶油时,在稀奶油冷却后立即进行熟化,而加工酸性奶油时,则在发酵前后或发酵同时进行熟化,尽量做到冷却后或发酵后的稀奶油在0～6℃的低温条件下熟化12～24个小时。

5.搅拌:用充分熟化的稀奶油,在低温条件下进行搅拌。冬季以10～14℃,夏季以8～10℃之间为宜。使用小型搅拌器时,由于温度变化较快,所以在开始时应在8℃以下,经发酵的稀奶油温度可略高些。在搅拌前要彻底清洗搅拌器,搅拌时要先将稀奶油用筛或过滤器进行过滤,除去不溶性的固形物。搅拌一般需要30～60分钟,当稀奶油pH值在4.2时,搅拌所需时间短。

6.水洗和加盐:水洗是要除掉残留的酪乳和臭味,同时调节奶油的硬度。一般洗2次,风味不良或发酵过度的可洗3次。根据奶油粒的软硬、气候和室温来决定水温。水洗时水温要求在3～10℃之间,一般夏季宜低,冬季宜高。如奶油过软需增加硬度时,次的水温应比奶油粒的温度低1～2℃,第二、三次水温各低2～3℃。

为了增加风味和延长产品的保存时时,可按规定量加盐,一般含盐量应在2%左右,由于压炼过程中要损伤一部分,故加盐量可在2.5～3%。加入前先将食盐放在120～130℃烘干箱中焙烘3～5分钟后过筛再用。

7.压炼:即将奶油粒压成奶油层。使水、盐均匀分布和排除多余的水分。小规模加工时,可在压炼台上手工操作。

压炼三个阶段的特点:压炼初期被压榨的奶油颗粒形成奶油层,同时表面水分被压榨出去,此时奶油水分显著降低;第二阶段的末期,从奶油中排除水分的过程几乎停止,而向奶油中渗透水分中的过程加强,奶油中水分又逐渐增多;第三阶段,奶油中水分显著增多,而且水分分散加剧。根据压炼过程水分变化,使水分达到标准化。正常奶油含水量不超过16%。

质量标准:

白色或淡黄色(自然状态不加色素的),具有奶油的芳香味。脂肪含量不少于80～82.5%,加盐奶油含盐量2.5%,甜性奶油酸度不超过20°T。酸性奶油酸度可大于20°T,含水量不超过16%。适于0～2℃低温贮藏