中种法概论

1950年代,美国面包店开始扩大时所研发出来,将高蛋白质小麦的特征发挥到淋漓尽致的制作方法。配方用量面粉中的一部分,与面包酵母和水,有时也会有其他副材料,一起先制作中种,至少发酵2小时以上,之后进行正式揉和,再经15 ~ 20分钟( 0-60分钟)的静置后,进行分割。之后就跟直接揉和法相同地制作。曾经日本的大型面包企业,几乎都采用70%中种法。

中种法特征

优点

来自制作面包材料与制程的影响较少

具机械耐性

面包体积较大较柔软

气泡延展佳、气泡膜薄

老化较慢

缺点

酸味或酸气较强,所以相形美味不足

需要设备的空间

发酵耗损较大、吸水较少

制程所需时间较长

◎标准中种法的70%中种法和全风味法(Full- Flavor Process)的配方及制程

中种法吐司面包的常用配方与制程

以中种法为代表举例,虽然比较了70%中种法与全风味法(Full- Flavor Process)的配方及制程,但全风味法是承接了70%中种法和直接揉和法的优点,味道、香气都十分优异,再加上机械耐性、面包体积以及延缓老化等特征,制程的容许范围和成品的均质性等优点,都是70%中种法所不能及的。

配方与制程的修正

现在所提出的数字及时间,绝不是的数据,只是参考的标准。

配方有各种考量,砂糖、盐、油脂多一些或少一点,油脂使用的酥油、猪脂、乳玛琳新鲜奶油、鲜奶油等,乳制品除了脱脂奶粉之外,更有全脂奶粉、炼乳、牛奶等,能够组合成各式各样的配方,但重要的是能与配方取得平衡的面包酵母用量、酵母食品添加剂量、时间、温度等。

使用添加了维生素添加剂时,因各品牌的酵母食品添加剂的维生素C含量不同,仅只有维生素C无法呈现出氧化力,因此依不同使用规则进行添加(此时使用的是维生素C含有量为0.6%的产品)

也有在中种内添加乳化剂的情况

*表示添加油脂

此外,也应该要随时谨记自己正在做的是什么样的产品,吐司面包有吐司面包的配方。若超过了可能就会变成是奶油面包卷或是甜面包卷。所谓制作面包,是严选原料、技术,没有增加配方用量的必要。

无关于是否配方或制程相同,当面包不良时,修正方法如下:

①温度的调节

②增减面包酵母用量

③增减酵母食品添加剂的用量

依此顺序以求面包品质之改善。若是没有依序,而由③开始着手改良,也可能会过度修正。若是试了很多方法,仍无法改善面包状况时,可能要回归基础,从基本配方、制程,重新开始检讨。

其他的中种法

短时间中种法

中种发酵2 ~ 3小时即可完成的方法。使用较多的面包酵母和酵母食品添加剂,种面搅拌完成时的温度为26 ℃。其他与标准中种法相同。成品的外观、内部状态、风味及老化等略逊一筹。

长时间中种法( S780法)

「S」是海绵Spong(中种)的S,「7」是中种70%,「8」是8小时发酵,「0」是静置时间0分钟。70%中种法,将中种控制在硬且低温状态,发酵8小时,再进入正式搅拌。制作成略硬的面团,不需经过静置时间,就可以进入分割制程。之后与标准中种法相同。特征是面包体积较大、口感略带酸味,但加水量少,且发酵耗损较大,再加上夏季可能会有过度发酵而导致成品的参差不齐,现在则不太使用了。

Over Night中种法( 宵种法)

长时间中种法之一,适用人员较少的面包店内。的制程完毕时,预备好略硬的低温中种,使其发酵10 ~ 15小时。预备时,添加面包酵母0.5 ~ 1.0%以及少量的盐(0.3%) 。在正式搅拌时,将面包酵母的剩余量、不足用量的盐、其他副材料加入后制作面团。静置后与标准中种法相同。因为面包容易产生酸味,所以脱脂奶粉用量略多即可。

中种法

全风味法也是这种方法之一,将配方全量()的粉类用于中种制作的方法的方法。面包的容积、风味、口感都较佳。但中种的管理、搅拌时间的通融性、面团温度调节等,困难点非常多。

加糖中种法

像日本的糕点面包面团般,配方使用糖类高达20 ~ 30%的面团来制作。中种内添加部糖类用量的14 ~ 20%,目的在于强化面包酵母的耐糖性。

直接法与中种法的比较

直接揉和法和中种法的特征归纳如表。简而言之,直接法烘焙完成时的香气及风味优异但较快老化,且要制作出安定成品需要高度技术。反之中种法老化较慢,成品也相当安定,但风味不及直接法制成的面包。

建议利用老面团有时以缩短发酵时间、增加体积、改良风味为目的,会在面团内添加15 ~ 25%前的面团。一般分割制程时,会为了翌日的制程而切分,避免干燥地放入塑胶袋内冷藏保存。在15%左右,不管哪种面团都能够不影响制程地进行添加,但若添加至25%时,就必须要改变制程, 像是缩短发酵时间,或是省略压平排气等。每天一早进行商品预备,种类结构,制程管理等都能利用的方法。