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黑醋栗栗子慕斯蛋糕
常用主分类
慕斯
节日
风格
特点
主要材料
季
节
榛子海绵蛋糕
黄油 .............................. 130g 盐 .............................. 1.75g
转化糖 ........................ 35g
蛋黄 .............................. 130g
榛子油...............................15g
糖粉 .............................. 105g
榛子面粉 ......................... 225g
T55面粉 ............................ 60g
蛋白 ............................. 205g
蛋白粉 ............................ 2.5g
塔塔粉 .............................1.5g
盐 ....................................1.75g
糖 .................................... 90g
总量 ..............................1003g
转化糖 ........................ 35g
蛋黄 .............................. 130g
榛子油...............................15g
糖粉 .............................. 105g
榛子面粉 ......................... 225g
T55面粉 ............................ 60g
蛋白 ............................. 205g
蛋白粉 ............................ 2.5g
塔塔粉 .............................1.5g
盐 ....................................1.75g
糖 .................................... 90g
总量 ..............................1003g
1.将软化的黄油同盐,转化糖糅合
2.加入鸡蛋黄和榛子油,再加入已经混合好粉类
3.打发蛋白,蛋白粉,糖,盐,塔塔粉
4.将蛋白霜加入到之前混合物中
5.倒入模子中推复平整
6.入烤箱160度,22分钟,冰箱冷藏。
马斯卡彭奶油酱
奶油 ................................ 500 g
香草荚 .............................. 2p g
蛋黄 ................................ 100g
糖 .................................... 125g
吉利丁 ................................. 7g
水 .................................... 35g
马斯卡彭奶酪 ................... 250g
总量 .............................. 1017g
1.制作卡仕达酱,加入湿润的吉利丁
2.当冷却后与马斯卡彭奶酪混合,倒入冷冻。
黑醋栗果酱
黑醋栗果泥 ............................265g
覆盆子果泥 ......................... 250g
葡萄糖 ................................. 65g
转化糖 ............................... 40g
糖 ....................................... 65g
果胶粉 ............................... 7.5g
酒?黑醋栗 .......................... 210g
总量 .................................... 906g
1. 加热果泥,40度时加入葡萄糖和转化糖
2.加入果胶粉和糖的混合物,煮沸2分钟
3. 加入酒渍黑醋栗,倒入模子中
4.放入冷冻箱迅速降温。
栗子慕斯
奶油 ......................... 120g
水 ......................... 110g
糖 ......................... 130 g
吉利丁 ..................... 32g
水 ......................... 160g
栗子酱 .................. 1200g
朗姆酒 .................. 120g
打发奶油 ............... 1200g
总量 ...................... 3072g
1,煮沸奶油,水,糖,加入湿润的吉利丁
2,将其倒入栗子酱中,后加入朗姆酒
3,再与打发的蛋白混合,倒入模子中。
镜面
奶油 ............................ 150g
葡萄糖 ......................... 250g
牛奶巧克力40% .......... 500g
吉利丁 ......................... 15g
水 ............................... 75g
透明Glacage .................. 500g
紫色色素 .................... PM
总量 ......................... 1490g
1.融化吉利丁,煮沸奶油、葡萄糖
2.将其倒入软化的巧克力中
3.再加入已融化的吉利丁、透明glacage,及紫色色素
4.混合后搅拌均匀,29度时用。
组成:依次为:
1cm高的栗子慕斯
马斯卡彭奶油酱
黑醋栗酱
马斯卡彭奶油酱
海绵蛋糕
放入冷冻箱,脱模倒上镜面后装饰即可
