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• 冷萃、冰酿、冰滴、日本式冰咖啡,你都搞懂了嗎?

• 相较于热水萃取出来的咖啡,冰滴和冷萃咖啡拥有独特的美妙风味,冰冰凉凉的口感也更适合夏天。不仅如此,一场绵延N小时的萃取,搭配高颜值的咖啡器具,还没入口看到像冰山一样沁凉的冰块,就已经清爽了整个身心,现在就让我们一起来认识冰滴和冷萃咖啡吧!
   
  01
   
  冰滴咖啡是什么?
   
  冰滴咖啡 Cold drip coffee,也被称为Dutch coffee(荷兰咖啡)。据说是因为当年荷兰在统治印尼期间,种植了许多重口味的罗布斯塔品种的咖啡( 延伸阅读:阿拉比卡豆与罗布斯塔豆的不同 ) 为了能在热带地区喝下这些相当苦的咖啡豆,他们便发明了一种用慢慢滴下的冷水冲泡咖啡的器具。简单来说,冰滴咖啡就是透过冰水的低温萃取,得到口感较香浓、滑顺如同葡萄酒般的香气与味道。
   
  虽然冰滴咖啡是荷兰发明的,但一个有趣的现象是,你在荷兰几乎找不到这种咖啡,不过它反倒是在亚洲引发了冰滴风潮。在日本,冰滴咖啡已有几百年的历史,所以冰滴咖啡也被称为"Kyoto coffee"(京都咖啡)、"Japanese-style slow-drip"(日式慢滴)。而在韩国,几乎每家咖啡馆都在卖冰滴咖啡,许多有名的冰滴器具品牌也都来自日本和韩国。
   
  02
   
  冰镇、冷萃(冷泡)、冰滴咖啡的区别
   
  Part1 \ 冰镇咖啡-使用热萃法制作 /
   
  冰镇咖啡ice coffee 指用热水快速萃取咖啡粉、然后加冰块或急速降温后的冷饮咖啡,制作耗时约需2——3分钟。
   
  优点: 方便快速
   
  缺点: 味道容易因冰块融化让风味变淡
   
  Part 2 \ 冷萃(冷泡)咖啡-使用冷萃法制作 /
   
  冷萃(冷泡)咖啡Cold Brew Coffee是今年夏天全球热门的饮料关键字。Cold Brew概念类似冷泡茶,是将大量咖啡粉直接泡在低于5度C的冷水中,长时间低温浸泡咖啡粉萃取的咖啡,大约需要8 -12小时,也被称为冰酿咖啡。
   
  冷藏数小时后再过滤掉多余油脂装瓶而成。这种冷泡法会将咖啡的各种风味、香气放大,减低酸度,让风味更干净纯粹,Cold Brew咖啡特色是愈冰愈好喝,不必稀释加冰块就好,美国更流行加入等比例椰子水,能喝出更纯粹的咖啡香甜味。
   
  Dripo 随行杯可作冷泡咖啡亦可作冰滴咖啡,只需要准备冰水、咖啡粉。一放咖啡粉、二放丸型滤纸、三倒上冰水即可开始制作!
   
  优点:  由于不曾用过滚烫的热水冲泡过,低温的冷水不会把咖啡豆的杂质与苦涩味逼出来,所以他们才更偏向使用Cold Brew法冲泡咖啡。这样的喝法不仅口味较为清新微甜,因为酸涩味和苦味都相对减低了,所以口感也更为顺滑。
   
  缺点: 由于水和咖啡粉接触的时间长了,所以Cold Brew中的咖啡含有强的咖啡因,很适合在需要保持高度清醒的时刻喝。
   
  Part 3 \ 冰滴咖啡-Cold-drip coffee /
   
  指用一滴一滴匀速滴下的冷水来萃取咖啡粉中风味物质的咖啡,大约需要4——8小时,时间取决于设备的大小。所萃取出的咖啡味道,会依咖啡烘焙程度、水量、水温、水滴速度、咖啡研磨粗细等因素而改变。
   
  优点: 以冷水滴滤,咖啡百分之百浸透湿润,萃取出的咖啡口感滑顺而不酸涩、不伤胃,适合做冰滴咖啡的咖啡豆不外乎是深焙的曼特宁及口感清新耶加雪菲(埃塞俄比亚)。
   
  缺点: 需掌握滴滤速度,以10秒七滴的慢速滴滤,水与咖啡粉有较长的时间融合,因此咖啡口感较饱合;若滴滤时间太快,味道太淡,同时会产生积水外溢,反之,太慢会使得咖啡发酵,产生酸味及酒味。 
   
  03
   
  如何萃取冰滴咖啡
   
  年夏天,准备好来一杯真正的冰咖啡了吗? 只要准备好一个冰滴壶、自己喜欢的咖啡、冰块和耐心,跟著下面的步骤,就可以来杯咖啡界号称女神级的冰咖啡啰
   
  ①  基本原理
   
  冰滴咖啡的制作,关键在于"冷"和"慢"。位于器材顶端容器中的冰水,经阀门控制,一滴一滴地浸润咖啡粉,咖啡液经过一次过滤,逐渐被收集在底部的壶中,整个萃取过程约需要半天时间。
   
  ②  如何萃取
   
   ③   萃取秘诀
   
  水粉比:咖啡粉与冰的比例约为1:10——12,可随个人喜好而定。
   
  研磨:推荐将咖啡粉研磨得细一些,可以增加咖啡粉与水的接触面积。
   
  选豆:推荐口感比较均衡的深焙咖啡豆曼特宁,或具有果香气的耶加雪菲 (埃塞俄比亚)和哥斯达黎加。
   
  #中浅焙豆主要味道表现为果酸的亮度与花草香气,代表豆为埃塞俄比亚,花草香的豆子,冰滴后应立即享用,不宜等待发酵,因为发酵后可能有酒香但已无花草类的清香气。 
   
  #深焙豆喝的是浓烈纯厚的口感 ,可用曼特宁、曼巴、太平洋漂流,冰滴后若立即饮用通常偏苦而无特色,建议通常等发酵24-48小时, 会出现发酵的有趣口感,感觉喝来像葡萄酒,而且颜色也比刚滴好时偏深许多, 余韵绵长,口感丰富。
   
  水速:
   
  以2秒1滴左右的慢速滴滤为佳。在开始滴漏之前,咖啡粉要完全浸湿,以避免产生通道现象,让水滴无法均匀地通过所有咖啡粉。
   
  控制滴漏流速在冰滴咖啡的制作中是相当重要的一环,若水滴的流速过快,会萃取不足,咖啡会很淡、没有香气。相反的,若是流速过慢,则会让咖啡发酵,产生酸味或酒味。(但也有人喜欢这种酸味与酒味,所以才会有冷泡咖啡 Cold brew coffee 的出现)。
   
  至于冷泡、冰镇和冰滴哪个风味比较好?
   
  其实,冰镇咖啡就是给热咖啡降了一下温度,在味道上是远不如冷泡和冰滴的,冷泡咖啡和冰滴咖啡都是用冷水萃取的咖啡,比起用热水萃取的咖啡,能够大程度地保留咖啡的风味和香气,同时柔化酸感与苦味,因为冷水冲泡的咖啡不容易氧化,也就能抑制酸涩味的出现。(注:咖啡中的酸性脂肪不易被冷水溶解。)