中餐厨师培训班

理论部分

讲:  烹饪概述。

第二讲:  构成*菜肴的属性和*烹饪的主要特点。

第三讲:  *的菜系及类别。

第四讲:  烹调工序和菜肴制作过程。

第五讲:  原料识别基本知识。

第六讲:  原料初步加工基本知识。

第七讲:  刀法的基本知识。

第八讲:  配菜知识。

第九讲:  调品与调味品知识。             

第十讲:  挂糊、上浆、勾芡。

第十一讲:冷菜烹调方法。

第十二讲:热菜烹调方法。

第十三讲:宴席知识。

第十四讲:饮食营养卫生。

第十五讲:餐饮业成本核算。

第十六讲:开店流程及经营定位。

实际操作课目

一、刀工刀法:

  1、刀工

  2、刀和菜墩的使用和保养

  3、刀法:刀法的种类和练习方法

  4、原料形状及其刀法

  5、刀工的美化:

     ①麦穗花刀  ②荔枝花刀  ③蓑衣花刀  ④梳子花刀  ⑤菊花花刀  ⑥卷形花刀  ⑦柳叶花刀  ⑧球形花刀

二、分档取材: 1、鸡  2、猪  3、牛  4、整鸡(鸭)出骨

三、冷菜制作:

  ㈠、热制凉吃菜的烹制方法:

      1、卤(酱):盐卤虾、酱牛肉

      2、冻:冻鸡、水晶肘子、冻羔羊

      3、酥:酥鲫鱼、酥海带(藕)

      4、熏:五香熏鱼、熏肉、肘子、鸡、蛋等

      5、白煮:白斩鸡、拌白肉 

  ㈡、冷制冷吃菜的制作方法(生、温、熟)

      1、拌:拌三丝、拌凉粉、海米拌黄瓜、麻酱豆角(海参)、糖醋红丁、温拌蛰头、姜汁海螺

      2、炝:海米炝芹菜、炝鸡丝冬笋、辣炝牛肉丝、辣黄瓜

      3、腌  ①盐腌:酸辣白菜

                 ②醉腌:醉虾、醉蟹

                 ③糟腌:糟香黄花鱼、红糟鸡

 四、热菜烹调制作

(一)、炸

    1、清炸:清炸里脊、清炸腰花、清炸蛎黄、清炸菊花肫、清炸仔鸡

    2、干炸:干炸里脊、干炸酱鸡

    3、软炸:软炸里脊、软炸鸡、软炸口蘑、软炸虾仁

    4、酥炸:酥炸蹄筋、香酥鸭子

    5、松炸:雪丽鱼条、雪丽大蟹

    6、板炸:炸板肉、炸板虾

    7、包炸:炸春卷、三丝鱼卷、龙凤双脆、蚝油纸包鸡

(二)、溜

    1、炸溜(脆熘):糖醋里脊、咕咾肉、锅爆肉、松鼠鱼

    2、滑溜:溜鱼片、糟溜肚片、滑溜鱼片

    3、软溜:五缕加吉鱼、西湖醋鱼

(三)、爆:

    1、油爆:油爆螺片、油爆双脆、爆菊片

    2、爆炒:爆炒鸡丁、爆炒里脊片、宫保鸡丁

(四)、炒

    1、生炒(又称煸炒):清炒肉丝

    2、熟炒:炒肚丝、回锅肉

    3、滑炒:滑炒肉丝、清炒虾仁、蚝油牛柳

(五)、烹

  1、炸烹:炸虾段、炸烹里脊条、盐爆腰条、炸烹仔鸡

  2、煎烹:煎蒸黄花鱼(刀鱼)

(六)、烧:红烧黄鱼、红烧排骨

(七)、扒:红扒鸡、白扒鱼翅、扒二白(肥肠、白菜)

(八)、烩:烩银丝、烩鲍鱼三丁、烩鸭舌(掌)

(九)、煎:煎黄花鱼、煎肉排、煎茄夹、南煎丸子

(十)、塌:锅塌豆腐、锅塌鱼扇、锅塌里脊

(十一)、贴:锅贴腰盒、锅贴虾

(十二)、靠:靠排骨、靠大虾

(十三)、炖:清炖肘子(不隔水炖)、清炖鸡(隔水炖)、坛子肉(隔水炖)

(十四)、焖:黄焖鸡块、酱焖鳎目鱼、油焖冬笋

(十五)、熬:熬黄花鱼

(十六)、氽:爽口丸子、汤爆肚、氽西施舌、氽海螺、蛤蜊鸡片汤

(十七)、涮:涮羊肉

(十八)、煮:煮白鸡、煮白肚、大煮干丝

(十九)、蒸:1、清蒸:清蒸鱼、油泼鱼  2、粉蒸:米粉肉

(二十)、烤:烤加吉鱼(暗炉烤)、烤牛肉(明炉烤)、烤鸭

(二十一)镶(酿):镶蹄筋、百花鱼肥

五、兰州拉面、刀削面制作

六、食品雕刻制作

七、面人、面塑制作

学习时长:60天