面包制作中间醒发作用?

中间醒发的目的是为了使面团重新产生新的气体,恢复其柔软性,便于整形的顺利进行,同时缓解面团表面张力,便于操作。

醒发面团的三个关键因素你知道吗?

1)温度

醒发的温度一般控制在35~39℃。

醒发温度过高,则面团内外温度相差大,在醒发时会造成内部组织不均匀,并且过高的温度使得面包表皮水分蒸发过快,使得面包表面结皮。

而醒发温度过低,造成醒发过慢,延长醒发时间,还可能造成面包组织内部颗粒粗。

2)湿度

醒发时的湿度对面包的外观、形状和表皮影响较大,而对内部组织影响较小。

湿度过低时,面团的表皮水分蒸发过快,容易使得面包的表皮失去弹性,容易结一层干硬的皮。这样在面包进炉烘烤时,容易影响膨胀,造成体积小等情况。同时,面包表皮太干也会抑制淀粉酶的作用发挥,抑制面包表皮糖量和糊精的生成,这就导致面团经过烘烤后表皮颜色上色浅,并且没有光泽且多斑点,影响外观及食用品质。

湿度过高时,也会对面包品质造成影响。在高湿度的条件下醒发面团,会比低湿度条件下所花醒发时间少,减少损耗,并且经过烘烤后表皮颜色上色好且均匀。不过湿度过高会使得面包表皮出现气泡,并且由于表皮湿度过高韧性大,对成品的外观及食用品质造成影响。

3)时间

醒发的时间长短并没有一个非常精确的固定数值,因为要根据室温、湿度及其他因素进行调整及确定。但一般醒发时间在55~65分钟左右,具体以醒发达到成品体积的80%~90%为准。

当醒发过度时,面包则会过酸,保质时间减短。并且面包内部组织颗粒粗糙不均匀,面包表皮上色浅且无光泽。

而在面团醒发不足时,面团未通过醒发获得足够的气体。经过烘烤后面包体积小,表皮呈现红褐色,并在顶部形成一层硬皮盖,影响面包成品的品质