开始前先说下这款蛋糕要用到的模具……

不管什么蛋糕模都可以用,戚风阳极模、不粘模都可以,活底固底也没要求,但一般情况下,底部都要垫一张硅油纸,方便脱模,至于侧面,我是从来不垫油纸也不抹油防粘的,因为感觉很好脱模,芝士蛋糕质地本来就是有点重的,脱模时把模具侧着放一下,蛋糕体因为向下的重力拉扯,自动会脱离模具边缘,就算没有脱离,用手轻轻拨一下就离开边缘了,就这样转一圈,然后就可以轻松取下来了;

❤️❤️❤️如果用的活底模具,底部好包两层锡纸,防止进水……

材料提前准备好,这个教程里一共给了两个配方,我个人比较喜欢奶油版本的口感,感觉更浓醇更香,牛奶版本的口感比奶油的稍微轻盈一点点;

另外一个区别就是,牛奶版本的烤出来,表面看起来比奶油版本的更光滑更亮,起皱的风险也比奶油版本的低,当然,轻芝士蛋糕不必追求表面功夫,口感好才是真的好,哈哈ヾﾉ≧∀≦)o

把奶油奶酪和黄油放一起,奶油版本的黄油可以放也可以不放,味觉不敏感的其实吃不出来区别;

❤️❤️❤️在这里提示下吧,轻芝士蛋糕口感是比较湿润绵密的,因为面粉少,液体多,又是用水浴法烤的,不喜欢湿润口感蛋糕的不要轻易尝试哦,免得浪费材料,奶酪挺贵的ヾﾉ≧∀≦)o

放微波炉,中高火转2-3分钟,冬天室温很低的话,可以隔热水慢慢软化;

搅拌顺滑,这一步千万不要偷懒,一定要搅拌顺滑,感觉用蛋抽搅拌吃力的话,可以用电动打蛋器打顺滑,但后面打蛋白时记得洗干净;

搅拌到看不见一粒奶酪疙瘩,再提醒下,冬天室温很低的时候,建议隔热水搅拌,可以比视频里的状态再软一点;

接着把蛋清和蛋黄分离,蛋黄放入搅拌好的奶酪里,夏天的话,蛋清先放冰箱冷藏着备用,温度低的蛋清更容易打发;

把蛋黄和奶酪搅拌顺滑,如果你是新手的话,建议蛋黄一个个的放,放一个,搅拌顺滑,再放下一个,直到三个蛋黄都搅拌均匀;

搅拌好的状态,很顺滑,如果你是隔热水操作的话,这一步完成后就可以把容器从热水里拿出来了;

接着把奶油放进去,做的牛奶版本的话就放牛奶;

搅拌均匀,搅拌好了之后是比较稀的液体;

把低筋面粉和玉米淀粉一起过筛进去;

搅拌至顺滑无面粉颗粒,面粉过筛进去后不要停留太长时间,一过筛完就立刻搅拌,以免出现搅不匀的粉疙瘩;

搅拌面粉时,我一般没啥手法,转圈搅,上下搅,左右搅,都可以,怎么方便怎么来,这里用的面粉少,前面隔热水操作的话,液体还有些温热,一般不会起筋,但如果你是次做的话,为了保险起见,还是不要转圈圈了,就上下搅吧,做熟练后动作就可以粗暴些了;

搅拌好的芝士糊状态,视频里这个状态不是的,还是要看室温,冬天室温低可能会变稠一些,室温高就会稀一些,隔热水操作后的也会比这个状态稀一点,都没关系的,只要你的材料没称错;

芝士糊拌好后放一旁备用,这个时候可以先把烤箱打开预热,温度设置为上管180摄氏度,下管115摄氏度;

再来打发蛋清,把柠檬汁挤进去;

开始打发,我是全程都用的低速;

我们要把糖分三次打进去,次打三秒就差不多了,把蛋清打散并出现大泡泡时,放三分之一的糖进去;

接着打;

打到变成细腻的小泡泡时,再放入剩余白糖的一半,继续打;

打到看不到气泡,有一点点纹路后,把剩下的白糖都倒进去,接着打;

打至湿性发泡,提起打蛋器,有个大弯钩,这个状态比古早蛋糕的蛋白要更嫩一点;

芝士糊拿过来再稍微搅拌两圈,先放三分之一的蛋白进去;

用蛋抽上下划三下,左右划三下,或者用刮刀翻拌也可以,这里不需要拌的特别均匀,能看到点蛋白也没事;

把拌好的芝士糊再倒进蛋白盆里;

用抄底翻拌的手法拌匀,不要转圈搅拌,防止消泡,消泡的蛋白就是从细腻到几乎看不见的小泡泡,变成肉眼可见的大泡泡,不但影响蛋糕的身高,组织还会特别粗糙;

拌匀后的状态,这个是奶油版本的,如果是牛奶版本的,糊糊看起来会比这个亮一些顺滑一些;

把拌好的蛋糕糊倒入模具里,拌好的蛋糕糊可以比这个稀点也没事;

震几下,把大气泡震出来;

放在另一个深点的烤盘里;

倒入2-3厘米高的冷水,这就是烤芝士蛋糕要用到的水浴法;

放入预热好的烤箱,我的烤箱是37升的,一共4层,我一般放在下面一层;

上管180摄氏度,下管115摄氏度,先烤15分钟左右,这样是为了让表面烤出一层膜,可以降低轻芝士蛋糕开裂的风险;

此时下管温度设置的比较低,上管的温度比较高,蛋糕糊就不会因为下面的高温而迅速向上膨胀,导致上面的还不够牢固,把表面顶开了花,所以这就是为什么先要上管高温烤一会儿,让表面稍微牢固些,就好比戴了一顶坚硬的帽子,下面的糊糊再怎么向上涨,也是把表面那一顶帽子整个的往上抬,而不是只抬一部分蛋糕糊,导致表面分裂,哈哈,这么形容也不知道你们能看懂不,反正,我尽力了