哪里有学蛋糕烘焙培训?焙极熊蛋糕烘焙的品种有很多,如戚风蛋糕、慕斯蛋糕、翻糖蛋糕等。蛋糕的种类不同,制作蛋糕的难度就不同。并且蛋糕的制作难度也会影响蛋糕学习的长短。就比如,精美生日蛋糕的制作技术要求就比普通的小蛋糕要慢很多,主要技术难点在于蛋糕上面的裱花。此外,还要看是否有专业技术过硬并且会教人的老师。其实每个蛋糕的制作流程和步骤大抵都差不多,主要就在于配方的调制和面粉发酵、烘焙等的控制。如果有专业西点师傅手把手传授整套的蛋糕制作工艺,你自己亲手实操的话,学做蛋糕就显得轻松的多。所以这个时候,一个正规专业的西点蛋糕培训学校就显得非常重要了。
闪电泡芙【897克】
170 克……牛奶
170 克……水
170 克……黄油
5 克……盐
7 克……细砂糖
82.5 克……T45面粉
82.5 克……T55面粉
210 克……全蛋液
制作:
1、将水、牛奶、黄油、盐和细砂糖在厚底平底锅中加热。
2、煮沸后,将面粉一次性加入,用木铲继续搅拌至面糊不再沾底时离火。
3、倒入搅拌缸内,用扁桨高速(5档速)搅打。
4、当面糊温度降至45℃时,逐渐分次将全蛋液加入,搅打至均匀顺滑的倒三角状态。
5、装入裱花袋,在铺有硅胶烤垫或烘焙油纸的烤盘上挤均匀的11CM长度,注意保持间隔避免烘烤后相互粘连。
烘烤闪电泡芙(平炉):
上火145℃/下火175℃,烘烤32分钟,关闭烤箱电源,打开烤箱炉门10秒钟左右,让蒸汽散出来,然后关闭烤箱再继续32分钟,注意不要让闪电泡芙过于膨胀。
或风炉:
1、烤箱预热至250℃,然后关闭烤箱电源,放入闪电泡芙,当其开始膨胀时(约12-16分钟时)重新打开烤箱电源并调温至160℃,烘烤约30分钟,注意不要让闪电泡芙过于膨胀。
自制榛子帕林内【155.75克】
100 克……带皮榛子
35 克……细砂糖
10 克……水
10 克……葡萄糖浆
0.5 克……盐之花(海盐)
0.25 克……香草粉(天然)
制作:
1、将榛子放入烤箱中以160℃烘烤约12-15分钟。
2、将水和细砂糖混合加热至110℃,加入葡萄糖浆、香草粉和盐之花,继续加热至180℃。
3、将烤熟的热的榛子倒入此焦糖中,继续加热并搅拌至焦糖完全覆在榛子上,然后倒在硅胶烤垫上。
4、冷却结晶后,放入破壁机中,脉冲式研磨(防止连续研磨导致升温而析出油脂)为均匀糊状(介玩意儿是译音,可以理解为就是坚果焦糖酱portant; height: auto !important; width: 20px !important; visibility: visible !important;"/>)。
榛子巧克力奶油【450克】
160 克……全脂牛奶
35 克……35%淡奶油(液态)
30 克……蛋黄
25 克……细砂糖
10 克……奶油粉(或玉米淀粉)
65 克……68%黑巧克力(noir Chuao 68%)
90 克……自制榛子帕林内(配方↑)
35 克……黄油(软化)
制作:
1、将牛奶和淡奶油混合煮沸,冲倒在混合打散的蛋黄、细砂糖和淀粉中拌匀,并倒回锅中继续搅拌加热至浓稠卡仕达状态。将之与切碎的巧克力和"自制榛子帕林内"(配方↑)混合拌匀。
2、待其降温至40℃时,将软化黄油加入拌匀,冷藏至少2小时后使用。
黑巧克力淋面(提前制作)【972克】
180 克……35%淡奶油
300 克……水#1
60 克……水#2
120 克……可可粉
300 克……细砂糖
12 克……吉利丁粉
制作:
1、将300克水与淡奶油混合煮沸,加入拌匀的细砂糖和可可粉再次煮沸。
2、加入吉利丁冻(吉利丁粉溶于60克冷水,静置20分钟后呈果冻状)拌融。
3、充分搅拌乳化后冷藏12小时(或隔夜)。
巧克力卷【400克】
400 克……黑巧克力
制作:
1、将一个不锈钢平盘放入烤箱中加热至40℃,同时将巧克力融化至40℃,将平盘取出,将巧克力倒在平盘上,放入冰箱冷藏至巧克力结晶。
2、然后置于室温环境下,巧克力会慢慢稍变软。
3、用巧克力刮刀(约5毫米宽)以45度角刮巧克力,使之呈卷形状。
组装&装饰
1、提前按顺序准备:自制榛子帕林内、榛子巧克力奶油、黑巧克力淋面,冷藏待用。
2、制作巧克力卷,制作并烘烤闪电泡芙。
3、将榛子巧克力奶油挤入闪电泡芙内。
4、将之浸蘸回温至20-25℃并搅拌均匀的黑巧克力淋面中。
5、后将制作好的巧克力卷沾满淋面的闪电泡芙表面。
