portant;">空气提拉米苏
马斯卡彭慕斯/奶油【610.5克】
120 克……全脂牛奶
121 克……马斯卡彭乳酪
33 克……冷水(用途:融化吉利丁粉)
6.5 克……吉利丁粉(胶力值:200 Bloom)
16 克……海藻糖
34 克……糖粉
16 克……转化糖浆
57 克……全蛋(新鲜的或者巴氏灭菌的)
207 克……35%打发淡奶油
制作:
1、将牛奶和吉利丁冻(吉利丁粉溶于冷水中,静置20分钟呈果冻状)加热至35℃,倒在马斯卡彭乳酪上,搅拌至稍稳定状态。
2、将糖粉、海藻糖、转化糖浆和新鲜的全蛋液在热水浴上加热至65℃(即"沙巴雍/sabayón"),然后持续搅打至降温到30℃。
3、将"步骤1"加入到"步骤2"中,用胶刮刀拌匀。
4、后将淡奶油打发拌入。
咖啡泡泡【61克】
20 克……水
20 克……细砂糖
20 克……浓缩咖啡(CJSJ)
1 克……吉利丁粉(200 Bloom)
制作:
1、将吉利丁粉溶于浓缩咖啡中,静置20分钟。
2、将水和砂糖煮成糖浆,加入"步骤1"拌匀,冷藏(4℃)隔夜。
※具体制成"泡泡"的方法详见后的组装&装饰环节。
咖啡啫喱【92.1克】
41 克……水
41 克……浓缩咖啡(CJSJ)
7 克……黄砂糖
1.4 克……低甲氧基果胶(pectin LM)
1.4 克……水(用于溶吉利丁粉)
0.3 克……吉利丁粉(200 Bloom)
制作:
1、将砂糖与LM果胶粉拌匀,加入到液体(水+浓缩咖啡)中。
2、煮沸,加入吉利丁冻(1.4克水+0.3克吉利丁粉,静置20分钟)。
3、倒入量杯中,冷却至4℃待用。
巧克力蛋糕【155.3克】
16 克……米粉(大米粉)
14 克……杏仁粉
6 克……可可粉(22-24%)
0.3 克……蛋白粉
31 克……细砂糖
37 克……82%黄油
23 克……新鲜蛋黄
28 克……蛋白
制作:
1、将粉类混合过筛,黄油融化待用。
2、将蛋白搅打3分钟左右,将砂糖和蛋白粉拌匀加入,再继续搅打几分钟呈蛋白霜状态。
3、将粉类加入,再将蛋黄加入,后将融化的黄油加入。
4、分别倒入直径4.3CM的半球模具内,入烤箱以180℃烘烤约11分钟。
组装&装饰
1、提前1天制作咖啡泡泡。
2、用直径4.3CM的半球模具烘烤巧克力蛋糕。
3、烤熟并脱模冷却的蛋糕浸入咖啡啫喱中,然后取出,冷冻。
4、将马斯卡彭慕斯挤入直径5.5CM的半球形硅胶模具内,放入冷冻脱模的"步骤3"的蛋糕,后再继续用马斯卡彭慕斯挤满模具,冷冻。
5、剩余的马斯卡彭慕斯继续4℃冷藏,稍后将用于后装饰。
6、脱模,将剩余的马斯卡彭慕斯装入裱花袋内,用平口花嘴按图环绕半球顶部挤一圈,冷冻后喷砂。
7、装饰时,将提前1天准备好的咖啡泡泡用"鱼缸气泡机/气泵增氧机"(下图)制成泡泡形,放在蛋糕顶部。
