桃你喜欢TA

挞壳【529.5 克】

120 克……黄油(软化)

  65 克……糖粉

     2 克……盐

47.5克……全蛋

  30 克……杏仁粉

265 克……低筋面粉

制作:

1、将软化的黄油与糖粉和盐混合搅打至顺滑奶油状,然后分次加入全蛋液搅拌至完全吸收。

2、一次性加入全部杏仁粉和面粉,搅拌至形成面团状,冷藏松弛12-24小时。

3、擀压至2毫米厚度,铺入挞壳内,放在硅胶烤垫上。

4、放入风炉以170℃(3-4档)烘烤15-20分钟。

5、冷却后密封容器内或保鲜膜包裹冷冻待用(冷冻的挞壳使用前需要170-180℃再烤5-7分钟,使之恢复到正常的状态)。

榛子酥脆粒【450 克】

150 克……黄油

150 克……榛子粉

150 克……低筋面粉

制作:

1、将面粉和榛子粉过筛后与冷藏切丁的黄油混合放入搅拌缸内。

2、中高速搅打至松散砂砾状态。

3、散铺在烤盘上,冷冻几分钟。

4、冷冻取出,直接入风炉(打开风门)以150℃烘烤15-18分钟。

榛子牛奶巧克力酥脆【320 克】

200 克……榛子酥脆粒(配方↑)

120 克……切碎的榛子

适量克……牛奶巧克力

制作:

1、将酥脆粒与榛子拌匀。

2、再与适量的融化的牛奶巧克力(主要作用是将两者有效粘合在一起)混合拌匀。

3、摊铺在烘焙油纸或硅胶烤垫上,待其凝固结晶。

意式蛋白霜【160 克】

45 克……蛋白

90 克……细砂糖

25 克……矿泉水

制作:

1、将细砂糖和水煮成121℃的糖浆。

2、将之缓慢冲入正在打发的蛋白中,并保持持续搅打直至整体降温至30℃左右。

桃子慕斯【597 克】

325 克……桃子果茸/果汁

140 克……意式蛋白霜(配方↑)

    7 克……吉利丁片

125 克……35%淡奶油

制作:

1、将少量果茸加热,放入冰水泡软的吉利丁片拌融。

2、加入意式蛋白霜拌匀,再将中度打发的淡奶油加入拌匀。

3、倒入挞内,冷冻至完全冻结。

桃子奶油【868 克】

180 克……35%淡奶油

  30 克……细砂糖

400 克……桃子果茸/果汁

250 克……马斯卡彭乳酪

    8 克……吉利丁片

制作:

1、将淡奶油和细砂糖加热至40-45℃(细砂糖的融化温度为40-45℃),加入冰水泡软的吉利丁片拌融。

2、将马斯卡彭乳酪与一半的果茸拌匀,再将剩余的另一半果茸加入拌匀。

3、将"步骤1"加入拌匀,静置待其凝固稳定。

4、使用时稍回温。

组装&装饰

1、制作挞壳(φ7CM)。

2、将融化的巧克力(此产品中好用白巧克力)或可可脂涂刷在挞壳底部及内壁上。

3、放入15克榛子牛奶巧克力酥脆。

4、挤入25克桃子奶油,冷藏。

5、挤入20克桃子慕斯,中间微隆起状态,冷藏。

6、将裁切好的组合黄桃片(制作方法↓)放在挞表面上。

7、后装饰以百里香草、金箔纸和小玫瑰花瓣完成。