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portant;">法式草莓蛋糕/草莓三文治蛋糕
杏仁海绵蛋糕【330克】
50 克……杏仁粉(脱皮的白杏仁粉)
50 克……糖粉
42 克……全蛋
28 克……蛋黄
92 克……蛋白
34 克……细砂糖
34 克……T45面粉/糕点粉
制作:
1、将面粉过筛,待用。另外,将杏仁粉、糖粉、全蛋和蛋黄放入搅拌机中用球桨中速打发。
2、将蛋白和细砂糖打发为蛋白霜。
3、将"步骤1"的面糊与"步骤2"混合拌匀后,将过筛的面粉加入轻轻拌匀。
4、将面糊倒入铺有烘焙纸的烤盘上的18x18cm的模具框内,每个模具160克,入烤箱以180℃烘烤18分钟。
香草糖浆(用于涂刷蛋糕)【128克】
80 克……矿泉水
40 克……细砂糖
4 克……香草精(天然)
4 克……黑朗姆酒
制作:
1、将水和细砂糖在厚底平底锅中混合煮沸。
2、离火将香草精和黑朗姆酒加入拌匀。
香草卡仕达【241.5克】
150 克……牛奶
0.5 个……香草荚
36 克……蛋黄
28 克……细砂糖
12 克……卡仕达粉/玉米淀粉
15 克……黄油
制作;
1、将牛奶、14克细砂糖和香草(剖开刮籽一起放入)在厚底平底锅中加热至60℃,离火闷浸30分钟后过滤。
2、将蛋黄与剩余的14克细砂糖一起放入搅拌缸中搅打至泛白,然后加入卡士达粉(或玉米淀粉)拌匀。
3、将"步骤1"煮沸,冲入"步骤2"中拌匀后,全部倒回锅内煮沸2分钟(注意要保持不间断搅拌,防止底部煮焦)。
4、离火降温至50℃,加入黄油充分搅拌混合,倒入容器内,用保鲜膜贴面覆盖,冷藏待用。
香草慕斯林奶油【640.5克】
78 克……牛奶
1 个……香草荚
20 克……细砂糖#1
65 克……蛋黄
24 克……细砂糖#2
0.5 克……香草粉(天然)
26 克……蛋白
56 克……细砂糖#3
6 克……水
260 克……黄油
2 克……香草精(天然)
102 克……香草卡仕达(配方↑)
制作:
1、首先制作蛋白霜:将蛋白与细砂糖#3和水倒入60℃的水浴中的搅拌缸内,用球桨以中速搅打至冷却(瑞士蛋白霜)。
2、将牛奶、细砂糖#1和香草在厚底平底锅中加热至60℃,离火闷浸30分钟后过滤。
3、将蛋黄与细砂糖#2在盆中内搅拌至泛白,然后与牛奶一起加热至83℃,倒入搅拌缸中,加入香草粉,用球桨高速搅打。
4、降温至50℃时,将软化的黄油分两次加入搅拌均匀。
5、将"步骤1"的蛋白霜加入拌匀。
6、倒入容器中,保鲜膜贴面覆盖,两次隔夜。
7、使用时,由冷藏取出搅打均匀,加入搅拌至顺滑的香草卡仕达拌匀,立即使用。
组装&装饰
1、将一片杏仁海绵蛋糕铺在模具底部。
2、将55克的香草糖浆涂刷在蛋糕上,然后挤入一层香草慕斯林奶油。
3、将草莓切半一个挨着一个的贴在模具框上摆满,再将整个的草莓摆满内部,过高的草莓用刀切掉一部分,大约共用草莓650克。
4、继续在草莓空隙挤满并香草慕斯林奶油抹平,盖上另一片杏仁海绵蛋糕。
5、再将55克的香草糖浆涂刷在蛋糕上。
6、后,再涂抹一层。香草慕斯林奶油并用抹刀抹平,冷藏。
