蛋糕师傅培训速成机构学费是多少?有些创业者贪大求全,有些自营企业获得一些小的业绩,就希望迅速扩张。但实际上,扩张过快往往会造成企业承受力不足,比如资本规模、管理水平、已有客户数量等等都不能适应,这同样也会造成破产。明智的创业者都知道,对所有的增长机会,都应该像创业时一样,用同样的做事方式与计划来加以约束,任何盲目的行为都可能造成严重的不利局面。
现在存在这样一个现象,就是大家出去吃饭的时候,就是选择性的,哪家人多就去哪家,就证明哪家味道好,有一次记得去买泡芙和甜甜圈的时候,但是甜品店就不会存在这种现象,两家门口都在排队,就现在口味好的店在假日会有排很长队的情况,市场还是很大的,而且西点烘焙相比于厨师来说,是很好的选择。
大家可以从身边发现,甜点为什么如此受欢迎,不管是出去路过奶茶店或者是餐厅还是蛋糕店,离不开的就是甜点,那么做甜点的好处有哪些呢?焙极熊学做甜点是一件很幸福的事情,相信很多人都会理解这种感觉,即使我们没有亲自体验过,但是凭着我们的想象力也足够让我们去感受那种曼妙的体验。甜点一直都是有着很高的要求,食材、味道、颜值都是不容忽视的关键点,一如我们对待生活的态度。
portant;">火星柠檬蛋糕
手指饼蛋糕【410克】
40 克……蛋黄(2个)
55 克……全蛋(1个)
60 克……细砂糖#1
75 克……杏仁粉
75 克……蛋白(3个)
45 克……细砂糖#2
60 克……面粉
制作:
1、将室温的全蛋、蛋黄、细砂糖#1和杏仁粉打发。
2、将蛋白与细砂糖#2(分三次加入)打发为蛋白霜。
3、将两者混合拌匀,并将入过筛的面粉拌匀。
4、倒入烤盘抹平整入烤箱以210℃烘烤约10分钟。
5、冷却后,裁切为3片直径13cm的圆形待用。
青柠奶油夹心【281克】
75 克……青柠檬汁
1 个……柠檬皮屑
20 克……细砂糖
55 克……全蛋
20 克……蛋黄
25 克……白巧克力
70 克……黄油
15 克……糖渍青柠檬
制作:
1、将青柠檬汁、柠檬皮屑、细砂糖和全蛋及蛋黄混合加热并搅动至83℃。
2、降温至45℃时,将之与融化的白巧克力混合拌匀。
3、降温至38℃时,倒入搅拌缸内加入黄油搅拌混合均匀。
4、在每个直径18cm的半球形硅胶模具内挤入80克。
5、盖上一片"手指饼蛋糕"配方来自微信公众号:世界烘焙配方(手指饼提前用20%糖度的青柠檬汁糖水涂刷)。
6、撒上一层切碎的糖渍柠檬片(可以提前用柠檬汁将之稍软化),再盖上第二片手指饼,冷冻。
青柠慕斯【385.5克】
2 克……吉利丁粉
5 克……冷水(用于溶吉利丁粉)
100 克……青柠檬汁
0.5 个……柠檬皮屑
3 克……盐
5 克……黄油
20 克……蛋黄
20 克……细砂糖#1
5 克……玉米淀粉
185 克……35%淡奶油
25 克……蛋白
15 克……细砂糖#2
制作:
1、将吉利丁粉融入冰水中静置20分钟。
制作卡仕达酱(步骤2-5):
2、将青柠檬汁和柠檬皮屑、盐、黄油煮沸。
3、同时将蛋黄、细砂糖#1和玉米淀粉混合搅拌均匀。
4、将煮沸的"步骤2"冲入"步骤3"中拌匀。
5、倒回锅内煮沸3分钟,加入"步骤1"的吉利丁冻拌融。
6、将冷藏(约3℃)的淡奶油打发。
7、将蛋白与细砂糖#2打发为蛋白霜。
8、当卡仕达酱降温至31℃时,配方来自微信公众号:世界烘焙配方,将打发的淡奶油和蛋白霜加入拌匀。
布列塔尼沙布列【393克】
105 克……黄油
105 克……糖粉
150 克……面粉
30 克……马铃薯淀粉
3 克……盐之花(海盐"fleur de sel ")
制作:
1、将黄油软化。
2、与过筛的糖粉和面粉、淀粉和海盐混合搅打均匀。
3、擀压并裁切为3个直径20cm的圆形(120克/片)配方来自微信公众号:世界烘焙配方。
4、以165℃烘烤约18分钟,用毛刷涂刷薄层蛋黄(配方之外)再继续烘烤2分钟。
柠檬镜面淋面【150.25克】
15 克……青柠檬汁
0.25个……青柠檬皮屑
35 克……砂糖
35 克……葡萄糖浆
25 克……炼乳
2.5 克……吉利丁粉
17.5 克……水(冰水)
15 克……可可脂
5 克……白巧克力
适量 克……柠檬黄色素
制作:
1、将青柠檬汁与青柠檬皮屑混合煮沸,过滤。
2、将砂糖和葡萄糖浆以及"步骤1"过滤的青柠檬汁一起煮至106℃。
3、离火,加入甜炼乳和吉利丁冻(吉利丁粉溶于冰水中静置20分钟)。
4、加入可可脂充分搅拌乳化配方来自微信公众号:世界烘焙配方。
5、再将融化的巧克力和色素加入,用手持均质充分搅拌乳化,保鲜膜贴面冷藏。
蛋白霜【225克】
100 克……蛋白
125 克……细砂糖
制作:
1、将蛋白和砂糖打发为(瑞士或意式)蛋白霜。
组装&装饰
1、在直径18cm的半球形硅胶模具内挤入"青柠慕斯"至2/3满,放入冷冻脱模的夹层"青柠奶油夹心/手指饼蛋糕",再挤入适量"青柠慕斯"抹平,冷冻配方来自微信公众号:世界烘焙配方。
2、将"柠檬镜面淋面"回温至35-40℃,淋在脱模的慕斯上并沥掉多余的淋面。
3、用抹刀将"蛋白霜"不规则的涂抹在慕斯的边缘,并用火枪微灼是蛋白霜适当灼为金黄色。
4、放在"布列塔尼沙布列"上。
5、冰箱内储存至少4小时后售卖或食用。
