巧克力奶油【620克】
175 克……全脂牛奶
175 克……35%淡奶油(液态)
40 克……蜂蜜
60 克……蛋黄(3个)
170 克……70%黑巧克力
制作:
1、将牛奶、液态稀奶油和蜂蜜混合煮至90℃。
2、将一部分热的液体冲入打散的蛋黄中搅拌混合均匀。
3、倒回剩余的液体的锅中煮至84-85℃2~3分钟。
4、分三次倒在巧克力上搅拌至顺滑光亮的状态,用手持均质机充分搅拌乳化。
5、使用前冷藏1小时。
巧克力布朗尼蛋糕【345克】
50 克……70%黑巧克力
40 克……低筋面粉
68 克……细砂糖
77 克……软化黄油
110 克……全蛋(2个)
制作:
1、将软化的黄油放入小盆中,倒入融化的巧克力拌匀。
2、另一个搅拌缸中将全蛋与细砂糖打发,加入"步骤1"拌匀,再分次加入过筛的面粉搅拌至光滑细腻均匀。
3、将面涂倒入1CM高度的模具内(模具内壁提前涂油),入烤箱以180℃烘烤13分钟。
4、出炉后冷藏储存,使用时切为所需尺寸。
黑巧克力慕斯【987克】
450 克……35%淡奶油(液态)
230 克……全脂牛奶
7 克……吉利丁
300 克……75%黑巧克力
制作:
1、将牛奶加热,放入吉利丁充分搅拌融化混合均匀。
2、倒在巧克力(分次)上并搅拌制成顺滑的甘纳许。
3、将淡奶油半打发后与甘纳许混合拌匀制成巧克力慕斯。
黑巧克力镜面淋面【503克】
50 克……水
170 克……细砂糖
150 克……35%淡奶油(液态)
60 克……葡萄糖浆
65 克……可可粉
8 克……吉利丁
制作:
1、将水和砂糖在厚底平底锅中加热煮至116℃。
2、将液态淡奶油与葡萄糖浆混合煮沸,降温至85℃时,将"步骤1"的糖浆加入拌匀。
3、加入可可粉,充分拌匀后离火。
4、降温至60℃时加入吉利丁拌融。
5、用手持均质机充分乳化至光亮顺滑,佳使用温度为45-50℃。
组装&装饰
适量……金箔纸
适量……巧克力片
步骤:
1、在模具中心底部放入一片布朗尼蛋糕,挤入"黑巧克力慕斯"至2/3满,再将"巧克力奶油"挤入一层,接着再挤满"黑巧克力慕斯"并用刮刀抹平,冷冻2-3小时。
2、完全冻结后由冷冻取出,脱模,淋面,装饰以巧克力片、LOGO和金箔纸完成。
