深圳比较好的烘焙学校?焙极熊西点烘焙学校教学员所使用的所有材料均为进口无添加、零奶精、零果粉的健康原料,如鲜牛奶、水果等,统统符合当下人们对饮食需求,感受健康理念,创新理念,质量理念紧跟市场热潮的烘焙烘焙店,因而同行业其他学校,避免同质化产品出现,从而为学员开店创业提供一个的基础。现在正是创业的好时机,烘焙烘焙店仍然保持着上升的趋势,实力不可小觑。

A-沙布列挞壳【296克】

  75 克……黄油

  15 克……杏仁粉(脱皮)

  50 克……糖粉

 0.5 克……香草粉

  30 克……全蛋(1/2个)

 0.5 克……海盐"盐之花"(盖朗德)

125 克……低筋面粉

制作:

1、将黄油放入搅拌缸中用扁桨搅打均匀,然后按序逐个加入其它材料搅拌至形成面团,保鲜膜密封冷藏1小时。

2、将面团在撒粉的工作台面上擀压为均匀的2毫米厚度,然后裁切为直径23厘米的圆片,并用叉子戳若干小孔,冷藏30分钟。

3、挞模(直径17cm,高度2cm)内壁涂薄层黄油,将冷藏的圆形挞皮铺入挞模内,捏整齐均匀,切掉多余的部分,冷藏2小时。

4、将挞放在铺有烘焙纸的烤盘上,挞内铺一层铝箔纸,放入烤豆(或烤熟的豆子、小石头等),以170℃烘烤约15分钟,然后取出烤豆和锡纸,再继续烤5分钟,出炉后自然冷却(如果有透气网孔烤垫,则挞皮不需要打孔,也不需要放烤豆即可直接烘烤)。

※制作小型挞方法与此完全相同只需修改挞皮直径。

B-卡仕达酱【155克】

    5 克……低筋面粉

    5 克……奶油粉(或玉米淀粉)

  20 克……蛋黄(1个)

100 克……全脂牛奶

  15 克……细砂糖

  10 克……黄油

制作:

1、将面粉和奶油粉混合过筛后与蛋黄混合搅打均匀。

2、厚底平底锅中将牛奶和细砂糖煮沸,冲入"步骤1"中拌匀.

3、然后倒回平底锅中,加热并保持不间断搅拌煮沸并持续沸腾5分钟,离火,降温至50℃。

4、加入黄油充分搅拌均匀,降温后保鲜膜贴面覆盖冷藏待用。

C-玫瑰杏仁奶油馅【513克】

100 克……黄油

100 克……糖粉

100 克……杏仁粉(脱皮)

  60 克……全蛋(1个)

  10 克……奶油粉(或玉米淀粉)

120 克……卡仕达酱(配方↑)

    3 克……玫瑰香精(天然,含酒精)

  20 克……玫瑰糖浆(品牌Monin)

制作:

1、将黄油放入搅拌缸中用扁桨搅打均匀(搅匀即可,不要打发,否则烘烤时会膨胀烤后则塌陷),然后按序逐个加入其它材料搅拌混合均匀。

2、即刻使用或冷藏。

D-玫瑰栗子奶油【527.5克】

125 克……栗子酱(pâte de marrons)

275 克……栗子蓉(purée de marrons)

125 克……栗子奶油(crème de marrons)

 2.5 克……玫瑰香精(天然,含酒精)

制作:

1、将全部材料按顺序放入搅拌缸中用扁桨搅拌均匀,冷藏待用。

E-法式玫瑰蛋白霜(提前1天制作)【300克】

100 克……蛋白

100 克……细砂糖#1

100 克……细砂糖#2

适量克……草莓红色素(天然、液态)

制作:

1、将蛋白和细砂糖#1的三分之一(即33克左右)一起放入搅拌机内用球桨搅打。

2、中速打发至蛋白体积翻倍时,将剩余的细砂糖#1的另外三分之二(即67克左右)加入拌匀,后将100克细砂糖#2撒入并用胶刮刀搅拌均匀。

3、用9号圆形花嘴挤8-10个直径4cm的球形和18个直径2cm的小圆球形。

4、入烤箱以120℃烘烤约1小时,再降温至90℃继续烘烤3个小时,期间可以把烤箱的炉门稍打开一点,可以有效避免其过度膨胀变形。

F-覆盆子荔枝果酱【269克】

    5 克……吉利丁粉(200Bloom)

200 克……覆盆子果茸(或300克鲜覆盆子)

  25 克……细砂糖

  35 克……矿泉水

    4 个……荔枝

制作:

1、将吉利丁粉溶于7倍冰水(即35克)中约20分钟至其呈果冻状。

2、将覆盆子果茸与细砂糖加热至50℃,加入"步骤1"的吉利丁冻拌融;将荔枝切为小片状。

3、分别倒入8-10个硅胶模具内(4x1.5cm),每个表面放3片荔枝,冷冻,完全冻结后脱模立刻使用。

G-玫瑰英式奶酱(用于:玫瑰马斯卡彭奶油)【430克】

    4 克……吉利丁粉(200Bloom)

  28 克……矿泉水

  50 克……蛋黄(2个)

  65 克……细砂糖

250 克……液态淡奶油(乳脂含量32-34%)

    3 克……玫瑰香精(天然,含酒精)

  30 克……玫瑰糖浆(品牌Monin)

制作:

1、将吉利丁粉溶于7倍冰水(即35克)中约20分钟至其呈果冻状。

2、将蛋黄与细砂糖混合拌匀,将煮沸的液态淡奶油冲到在蛋黄/细砂糖上拌匀。倒回平底锅中搅拌并加热至85℃。

3、用手指在胶刮刀上划过,如果指痕不会立刻弥合,则表示已经煮好了。

4、加入吉利丁冻拌融,加入玫瑰香精和玫瑰糖浆,用手持均质机充分搅拌乳化,冷藏待用。

H-玫瑰马斯卡彭奶油【405克】

150 克……马斯卡彭乳酪(Galbani)

225 克……玫瑰英式奶酱(配方↑)

制作:

1、将马斯卡彭乳酪放入搅拌缸内用球桨中速搅打,缓慢加入一小部分"G-玫瑰英式奶酱"拌匀,再将剩余的全部加入打发。

2、立刻使用。

组装&装饰

1、将"C-玫瑰杏仁奶油馅"挤入冷却的未脱模的"A-沙布列挞壳"内,入烤箱以170℃烘烤约20分钟,出炉后静置冷却(约需2小时彻底冷却)。

2、将"H-玫瑰马斯卡彭奶油"装入裱花袋,在挞内挤一层,然后将冷冻脱模的"F-覆盆子荔枝果酱"摆放在奶油上。

3、继续挤入一层"H-玫瑰马斯卡彭奶油",注意填充空隙,然后摆放一层直径4cm的"E-法式玫瑰蛋白霜"(如果是小挞,则只需一个)。

4、用抹刀将"H-玫瑰马斯卡彭奶油"覆盖"E-法式玫瑰蛋白霜",整体呈穹顶拱形,冷冻30分钟。

5、用细孔花嘴将"D-玫瑰栗子奶油"环绕挤满周围。

6、顶部挤"H-玫瑰马斯卡彭奶油",放一片玫瑰花瓣,鲜覆盆子,大型号的挞则底部挞边缘摆满一圈小号的2cm的"E-法式玫瑰蛋白霜"。

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