A-杏仁饼底【304克】

62 克……糖粉

62 克……杏仁粉

18 克……T55面粉

83 克……全蛋

56 克……蛋白

  8 克……细砂糖

15 克……黄油

制作:

1、将糖粉、杏仁粉和面粉拌匀,加入全蛋搅打。

2、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜,加入到"步骤1"的面糊中。

3、再将融化的黄油加入拌匀。

4、倒入40x30cm的铺有烘焙纸的烤盘上,入烤箱以170℃烘烤10-12分钟。

B-马达加斯加香草柑曼怡糖浆【165.5克】

50 克……水

65 克……细砂糖

0.5个……香草荚(马达加斯加)

50 克……柑曼怡橙酒

制作:

1、将香草荚纵向剖开,用小刀将香草籽刮下。

2、将全部材料放在一起混合加热。

3、离火,待用于刷在"A-杏仁饼底"上。

C-冰淇淋【503.5克】

  88 克……糖渍橙皮丁

  10 克……柑曼怡橙酒(Grand Marnier)

  40 克……烤熟的杏仁

  34 克……开心果碎

  25 克……烤熟的榛子

255 克……液态淡奶油

 0.5 个……香草荚(马达加斯加波旁)

  18 克……细砂糖

  13 克……水

  20 克……蛋黄

制作:

1、将橙皮丁和柑曼怡酒拌在一起,将其他干果类混合在一起。

2、将淡奶油与香草荚剖开刮下的香草籽打发,冷藏待用。

3、将细砂糖与水加热后,倒在蛋黄上搅均,搅打至呈纹理状(用于"配方-D"中)。

4、将淡奶油打发,冷藏待用(用于"配方-D"中)。

D-蜂蜜蛋白霜【102克】

34 克……花蜜

50 克……新鲜的蛋白

18 克……蔗糖

制作:

1、将蜂蜜加热至120℃。

2、将蛋白与蔗糖打发,缓慢冲入热蜂蜜。

3、持续搅拌至降温后,将"配方C"中打发淡奶油和制作好的沙巴雍加入混合拌匀。

4、后将"配方C"中柑曼怡橙皮丁和混合坚果加入拌匀。

E-意式蛋白霜【290克】

  50 克……水

160 克……细砂糖

  80 克……蛋白

制作:

1、将水和砂糖混合拌匀。

2、将蛋白打发。

3、将"步骤1"的糖水煮至121℃,冲入正在打发的蛋白中。

4、持续搅打至降为室温。

组装&装饰

1、将"A-杏仁饼底"沿纵向裁切为5cm宽度的长条盒直径12cm的圆片。

2、将长条形蛋糕铺入一个直径14cm的金属模具内壁,然后将圆形的蛋糕放在底部。

3、将"B-马达加斯加香草柑曼怡糖浆"用毛刷涂刷在蛋糕上。

4、将混合在一起的"C-冰淇淋"和"D-蜂蜜蛋白霜"倒入模具内,冷冻。

5、完全冻结后,脱模,将"E-意式蛋白霜"挤在表面,并用火枪微灼。

6、装饰以橙皮和坚果等。

7、冷藏待用。

8、食用时,建议搭配覆盆子库哩和橙皮屑。