西点行业的高速发展,催生了一个新型受欢迎的行业,西点师。现在是快餐形式,学习西点也就加快了步伐,很多培训学校推出了西点速成班。这个行业也因其的诸多优势成为年轻女孩受欢迎的职业,越来越多的人想在短期内学好西点。
portant;">招牌巧克力百香果魔方
无粉巧克力海绵蛋糕【740克】
(60x40cm,1盘)
87 克……蛋黄
71 克……糖粉
49 克……杏仁粉
325 克……蛋白
163 克……细砂糖
45 克……可可粉
制作:
1、将蛋黄与糖粉和杏仁粉混合打发。
2、同时将蛋白打发,分次将细砂糖加入打发为蛋白霜。
3、将可可粉筛入"步骤1"中拌匀,并加入少量的蛋白霜拌匀。
4、后将剩余的全部蛋白霜加入拌匀,取700克倒在铺有烘焙纸的60x40cm烤盘上,入烤箱以180℃烤熟。
香草奶油【400克】
2 克……吉利丁粉(200Bloom)
13 克……水(用于溶吉利丁粉)
214 克……淡奶油(乳脂含量35%)
8 克……香草荚(马达加斯加)
51 克……蛋黄
58 克……细砂糖
54 克……黄油(乳脂含量82%)
制作:
1、将吉利丁片浸泡在冰水中至少20分钟,至其呈果冻状。
2、将淡奶油煮沸,加入剖开刮籽的香草荚,离火加盖闷浸20分钟(如果时间允许,隔夜效果更好)。
3、滤掉香草荚,再次煮沸。
4、冲倒在混合打散的蛋黄和细砂糖上拌匀后,倒回锅中中小火加热并搅拌至85℃(即制作英式奶酱),过滤后加入融化的吉利丁冻。
5、加入切丁的约3℃的冷藏黄油,用手持均质机充分搅拌乳化,注意不要搅入气泡。
6、降温后将250克倒入裁切好并铺入在10x15cm的模具框的"无粉巧克力海绵蛋糕"上,冷冻。
百香果果酱【201克】
1 克……吉利丁粉(200Bloom)
5 克……水(用于溶吉利丁粉)
158 克……百香果果茸(含籽)
16 克……葡萄糖浆
1 克……NH果胶粉
20 克……细砂糖
制作:
1、将吉利丁片浸泡在冰水中至少20分钟,至其呈果冻状。
2、将百香果果茸与葡萄糖浆混合加热,然后将果胶粉和细砂糖混合拌匀后加入,煮沸并持续2分钟。
3、将"步骤1"的吉利丁冻加入拌融后,取160克倒入10 x 15 cm内的"香草奶油/无粉巧克力海绵蛋糕"上,冷冻。
海盐黑巧克力酥脆【101克】
25 克……薄脆片
10 克……膨化大米花
5 克……切碎的熟杏仁
10 克……可可角/可可豆碎
9 克……榛子黄油*
23 克……70%黑巧克力(法芙娜Guanaja 70%)
18 克……榛子酱
1 克……海盐(盐之花)
制作:
1、将可可角与切碎的杏仁以160℃烤熟(约10分钟)。
2、将薄脆片、膨化米花、可可角和杏仁碎混合拌匀。
3、将榛子黄油与黑巧克力融化后加入榛子酱和海盐拌匀。
4、将"步骤1"加入拌匀后,倒入10x15cm的模具框内压平整。
5、冷却凝结后裁切为4.5cm的方块,待用于后组装。
※榛子黄油*:将黄油加热至完全融化后再继续加热,很快就会会闻到浓郁的奶香味,再继续加热,黄油表面的奶泡会凝结成片状焦化沉底并逐渐变未焦黄色。而黄油的奶香味逐渐变成清晰浓郁的坚果(榛果)味道,此刻的黄油呈现为浅棕色,离火,过滤就得到榛子黄油了(也称"焦化黄油")。
黑巧克力慕斯【550克】
4 克……吉利丁粉(200Bloom)
25 克……水(用于溶吉利丁粉)
117 克……牛奶
169 克……64%黑巧克力(法芙娜Manjari 64%)
235 克……打发淡奶油(乳脂含量35%)
制作:
1、将吉利丁片浸泡在冰水中至少20分钟,至其呈果冻状。
2、将牛奶煮沸后加入融化的吉利丁液拌匀。
3、倒在黑巧克力上,用手持均质机充分搅拌乳化至顺滑光亮状态。
4、降温至41℃时,将半打发的淡奶油加入拌匀。
白巧克力天鹅绒喷砂【100克】
19 克……可可脂
31 克……椰子油
50 克……33%白巧克力(法芙娜Opalys 33%)
制作:
1、将可可脂和椰子油混合融化,加入白巧克力融化均匀。
2、充分搅拌混合,佳使用温度为50℃。
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