卤菜制作的重点在于调制卤水和卤制火候,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味根本相同。其差异首要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的质料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的质料(如牛肉、羊肉)。

卤菜技术培训内容:
1、卤菜制作食材的选择及加工处理;
2、卤菜秘制卤油的制作;
3、食材的二次加工及码味;
4、特殊食材的加工处理;
5、卤水的炼制(教配方);
6、卤菜菜品的卤制及时间要求;
7、日常经营卤菜菜品的保养;
8、卤水的管理及保养。

这一系列核心技术配方蜀妈餐饮师傅会毫无保留教授,真材实料实体店实操练习,一对一针对于开店全套教学, 包含所有的学习期间使用的学习食材,一次性收费包教包会,终身免费复习服务。