烘焙百分比中小秘密!面包发烧友们常惊叹于灵感的美妙,在面包里挥洒自己的创意。然而,再多的创作,也离不开原有的框架面包的烘焙百分比面团的基础配比。今天,我们就以吐司为例,为大家讲解面包的烘焙百分比,让你的灵感创作,配方优化事半功倍!烘焙百分比,就是配方中所用原料的份量与面团中面粉总量的比例。所有原材料都是根据面粉总重量(TFW)进行计算的,TFW相当于,其他所有原材料的比例都是根据这个数据计算出来的。
以白吐司为例:将以下配方换算成450g面团重量的吐司,配方中的原材料分别为多少量,可先算出面粉总重量再按原材料比例乘以面粉总重量即可获得各原材料重量。(白吐司制作传送门:吐司诊断室 | 破解你吐司多次失败的原因)
烘焙百分比的作用:
① 调整面包的大小:如上文提到的,当拿到一个配方的时候,要调整出不同的面团重量,可以根据百分比计算出不同的材料重量;
② 计算各原材料重量:当知道烘焙百分比,只要知道我们想要用多少重量总面粉来制作,就可以相应计算出其他原材料的重量;
③ 判断面包配方的问题:
食盐、油脂、水和其他液体在特定种类的面包中占的比例有一定的标准,因此可以根据面包的种类,来判断原材料配比是否正确,解决面包问题时可有效排除大部分的面包问题。
如:一般食盐通常占面粉总重量的以上白吐司配方中,盐的百分比为2%,表明食盐比例在合适的范围之内。
④ 优化和创新面包配方:
在优化和创新面包时,一般采取尽量在不破坏面包烘焙百分比的基础上,进行材料的替换或增减,尤其需要注意遵守面包含水量。
根据面团的含水量不同,软硬程度不同,可以将面包分为以下三类:
硬面团面包:面团的含水量为非常硬,干燥、光滑、不黏,如贝果面包等;
标准面团面包:面团含水量为发黏但不粘手,较软,如吐司面包、史多伦面包、全麦面包等;
乡村面团面包:面团含水量为潮湿而且很黏,如夏巴塔、佛卡夏、老面包等。
(了解更多基础材料的含水量:鱼离不开水,面包更离不开水)
2种烘焙百分比的优劣对比:
用百分比的形式来表示配方有两种方法
种方法:只计算较终面团中面粉的重量,并以此作为面粉的总重量(TFW),算作原材料。(如果使用这种方法,酵头的重量并没有被算作面粉总重量的一部分。)
优:将酵头看做独立的原材料,单独计算它在较终面团中所占的比例,这种配方称为较终面团配方。这种方法适用于波兰酵头、意式酵头、中种面团以及天然酵母(酸面团)酵头制作的面包。这是目前使用较广的方法。
劣:这种方法的缺点在于其他原材料和面粉的比例不精确,或者说与总面团配方中的比例不一致。
第二种方法:将酵头中的面粉和较终面团中的面粉的重量相加,作为面粉的总重量。
优:将酵头看作较终面团的一部分,使我们可以看出每种原材料的重量与面粉总重量的比例,这种配方称之为总面团配方,适用于使用速发酵头的特定配方中,如贝果、史多伦面包等。
劣:在计算时,一些原材料(如面粉、水、酵母等)在百分比配方中是被分别列出来,而且不止出现一次,会让人感觉很困惑。
如以下例子:
全麦吐司
全麦吐司(2个450g吐司盒份量)原材料重量(g)烘焙百分比高筋面粉全麦粉低糖干酵母粉盐142.0%砂糖213.0%无盐黄油284.0%冰水总计
step所有材料加入搅拌桶内,低速搅拌5分钟,中速搅拌5-7分钟,搅拌至八分出筋程度;
step2面团盖上保鲜膜,面温26℃发酵60分钟;
step3 将面团翻面,按压排尽空气后,面谈盖上保鲜膜,面温26℃进行发酵30分钟;
step4 将面团分割成6个200g小面团,滚圆,盖上保鲜膜松弛30分钟;
step5 面团重新整形,滚圆,放入450g吐司模具中(2个);
step6 较后35℃发酵60分钟至模具上缘;
step7 烤箱上火180℃,下火230℃预热,预热完成后放入吐司,烤40分钟。
南瓜吐司
南瓜吐司(2个450g吐司盒份量)原材料重量(g)烘焙百分比高筋面粉5001砂糖300.06盐脱脂奶粉150.03低糖干酵母炼奶200.04冰水2250.45蒸熟冷却新鲜南瓜肉1500.3无盐黄油300.06南瓜子仁400.08总计
step1将除黄油外的所有材料加入搅拌桶内,慢速搅拌5分钟,快速3-4分钟;
step2 加入黄油,慢速搅拌3分钟,快速搅拌3-4分钟至完全拓展状态(出手套膜);
step3面团盖上保鲜膜,面温25℃发酵70分钟后;
step4 将面团分割成6个170g,滚圆,盖上保鲜膜松弛30分钟;
step6面团整形,将每个小面团擀卷2次,依序放入450g的吐司盒中(2个);
发酵60-70分钟,至吐司盒八-九分满,盖上吐司盖;
step8 烤箱上火210℃,下火230℃预热,预热完成后放入吐司,烤40分钟。
蜂蜜吐司
蜂蜜吐司(2个450g吐司盒份量)原材料重量(g)烘焙百分比高筋面粉5001盐90.018砂糖200.04脱脂奶粉150.03干酵母粉冰水2850.57淡奶油400.08龙眼蜂蜜850.17无盐黄油250.05白老面500.1总计
step1将除黄油外的所有材料加入搅拌桶内,慢速搅拌5分钟,快速3-4分钟;
step2加入黄油,慢速搅拌3分钟,快速搅拌3-4分钟至完全拓展状态(出手套膜);
step3 面团盖上保鲜膜,面温25℃发酵70分钟后;
step4将面团分割成6个170g小面团,滚圆,盖上保鲜膜松弛30分钟;
step6 面团整形,将每个面团擀卷2次,依序放入450g的吐司盒中(2个);
发酵60-70分钟,至吐司盒八-九分满,盖上吐司盖;
step8烤箱上火210℃,下火230℃预热,预热完成后放入吐司,烤40分钟。
白老面制作:
配方:高筋面粉250g,盐2g,低糖干酵母粉2g,冰水150g,蜂蜜30g
做法:酵母粉和水溶解,所有材料搅拌成团,稍微有光滑面即可,密封冷藏12小时后使用。
看懂了完美吐司的烘焙百分比,在揉和上若揉出完美的手套膜,吐司才称得上是无可挑剔!但问题是,为什么这些年来,揉出手套膜总是难倒了一群面包伙伴呢?!
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