面包的质量鉴定!由于受地区、民族习惯、原辅料来源和质量、工艺配方和设备等方面的影响,各地区、各生产的面包在质量上存在很大的差异。一般情况下,完整面包的质量鉴定标准如下。(1) 面包表面。光滑、清洁、无明显撒粉粒,没有气泡、裂纹、黏边和变形等。

(2) 面包形状。具有各品种应有的形状,两头大小应相同。

(3) 面包色泽。表面呈金黄或棕黄色,色泽均匀一致,有光泽,无烧焦或发白的现象。

(4) 面包内部组织。从面包断面观察,气孔细密均匀,色泽洁白,无大的孔洞,富有弹性;果子面包果料要均匀,无变色现象。

(5) 面包味道。应具有产品特有的香味,无酸或其他异味。

(6) 卫生情况。表面整洁,内外无杂质,符合卫生要求。

(7) 面包水分。一般含水量应为较高不超过40%。

(8) 面包酸度。发酵正常的甜面包,酸度在六度以下,咸面包则在五度以下。

面包的质量分析与改进措施

面包制作是一项工艺性能强,操作比较繁杂的技术,材料的合理搭配也十分重要,学会了解,、检验和分析制品的质量,掌握解决质量问题的技巧才能不断改进工艺性能,提高面包产品的质量。下面从面包的表面、内部和整体三方面对面包质量进行分析并提出改进措施。

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