全麦面粉都咋用的?烘焙有时免不了要将原料用其他材料替代,而令成品在外观和味道大致与原材料制成的产品相似。但是说实话,如果硬要用全麦面粉替代蛋糕中的原面粉,要如你所想的那样理想就不大可能。今天欧焙奇的张老师就来给大家讲下全麦面粉都咋用的,不过,如果你一定要这样做,倒是可以按文中的方法试试,尽管他们的处理方式有所不同。一起来看看:

加工工序

虽然这两种面粉的原料有相关性,但全麦面粉和原面粉有不同的属性,就像黄油馅饼派的精致质感与百吉饼耐嚼的质地的区别一样。面粉的加工方式影响到较终产品的味道和质地。全麦面粉是由整个麦粒、麸皮、胚乳和胚制成,而通用面粉只取软胚乳磨成粉。因为全麦包含更多的膳食纤维,用全麦面粉制作的烘焙食品比用无漂白面粉更有嚼劲。

全麦面粉的处理方法

有好几种类型的小麦被用来磨成面粉。在美国,大多数出售的面粉是由硬红小麦、软红小麦、春小麦、硬质小麦或白色小麦制成。硬红小麦的蛋白质含量高于软红小麦。而小麦中的蛋白质被称为面筋,它能为烘焙食品建造出更强的骨架。柔软的小麦品种其面筋含量较低,用它制造的烘焙食品有更细和更脆的口感。全麦小麦是由所有的软质小麦或混合软硬的小麦制成。可以使用这种类型的面粉制作全麦饼皮、饼干和煎饼。

面粉的威力

原色的面粉是由硬红小麦磨制而成,内含大量的蛋白和维生素E,这比它的兄弟姐妹漂白白面粉要多得多。漂白过程可以用物理的方法,也可用化学的方法,通过漂白令面粉的颜色更加地统一。这样适合用来制作白色的蛋糕或其他颜色较淡的点心。原色面粉常是用来制作较粘的烘焙食品,即不需要膨胀厉害的烘焙食品。然而,它通常可以等量地与漂白的通用面粉互换,成品的味道和质地只有小小的区别。

互换的配比量

当蛋糕配方中要求原面粉时,可以用全麦面粉替代,但是要注意,在外观、味道和质地方面多少有一些细微的差别。用全麦面粉制成的蛋糕的颜色要比原面粉制成的要深一些。味道方面,全麦面粉有淡淡的坚果味道,因为它的原来中包含谷物的麸皮。质地方面,耐嚼形不强,因为全麦面粉的面筋含量较低。另外,全麦面粉的密度比通用面粉要高,所以,用7/8杯的全麦面粉代替一杯通用面粉即可。

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