卡仕达布丁的制作小窍门!牛奶,或者说鸡蛋和牛奶的组合充当着卡士达布丁的基底。也因为这样,使得卡仕达布丁既可以蒸、可以在炉灶或烤箱中煮/烤熟、也可以用水浴加热制作完成。而不管您采用的是何种方法,成功的关键是慢工出细活,即加热处理时要注意慢且温和,目的是防止凝固成块,以呈现如少女肌肤般吸引的外观。下面给各位介绍4个制作卡仕达布丁时要注意的地方:
1.冷热调和。这是把温热和冷冻两种温度截然不同的流质配料混合的操作。而对于卡士达布丁,冷热调和可以避免鸡蛋加热过熟。要完成这一步骤,我们要把温热流质配料边搅拌边缓慢倒入蛋液中。
2.冰浴。在卡仕达布丁的制作过程中,非常重要的一点是在确保布丁开始变浓稠时马上停止加热。要达到这样的效果,采用冰浴就显得很有必要。我们可以先准备好稍大的一个装满冰块的碗,然后把加温完成的卡士达酱勺入小碗中再放入大碗中冷却。
3.搅拌。如配方中写明需要不断搅拌的,千万不能贪省事而不搅拌或搅拌一下停一下。搅拌不足会使里面的卡士达酱温度过高而凝固。而搅拌的方法,部分烘焙师坚持使用八卦状(即一个等边八边形)搅拌,部分则偏好使用之字形搅拌,另外一些则认为圆圈型搅拌才是较好的。其实采用哪种搅拌的手法并无大碍,重要的是搅拌要持久不停,且让搅拌盘底部的卡士达酱不会停留不动。
4.暖水浴。即浅锅里装好温水,然后装有卡士达酱的(多个)小碗/杯放入其中隔水慢焖。这样的处理操作的好处是可以隔绝浅锅的余热,起到保护的作用。这一步骤中需要注意的是,浅锅的温水不要超过装有卡仕达酱的小碗/小杯的一半高度,且浅锅应当足够大,能够保证每个小碗或小杯不会互相紧贴。
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