西点烘焙培训中防腐剂有哪些呢?都是起什么作用呢?在西点烘焙培训中,防腐剂是必不可少的,因为大家都知道面包和蛋糕都是保质期特别短的食品。

那么,西点烘焙培训中防腐剂有哪些呢?都是起什么作用呢?

1、山梨酸及其钾盐

山梨酸为无色针状晶体或白色晶体粉末,无臭或微带刺激性臭味,耐光耐热性好,但长期暴露于空气中则易被氧化变色,难溶于水,故一般使用易溶于水的钾盐。山梨酸及其钾盐抗菌谱广,几乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用,是使用广泛的一种酸性防腐剂。山梨酸及其钾盐能有效抑制霉菌、酵母菌和好气性细菌,但对嫌气细菌几乎无效。其毒性远低于其他防腐剂,防腐效果较苯甲酸钠和丙酸钙强,但在严重污染的产品中山梨酸及其钾盐可能成为微生物的营养源,会促进污染。使用限量:面包、糕点及焙烤食品馅料及表面用挂浆产品中按山梨酸的含量计不高于1g/kg。

防腐机理:山梨酸与微生物霉系统中的巯基结合,破坏微生物的许多重要的酶,从而抑制微生物生长的功能。此外,它还能干扰传递技能,如细胞色素C对氧的传递,以及细胞膜表面的能量传递,从而抑制微生物的增殖,达到防腐的目的。

2、丙酸及其钠盐、钙盐

丙酸为无色油状澄清液体,具特异臭味,略带辛辣的刺激性油酸败味。丙酸钠盐、钙盐为为白色粉末,水溶性好,对光和热稳定,气味类似丙酸。丙酸及丙酸盐均很易为人体吸收,并参与人体的正常代谢过程,无危害作用,但抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强。丙酸及盐类有良好的防霉效果,对细菌抑制作用较小,对酵母无抑制作用,故常用于糕点、面包和乳酪中。钙盐不能与膨松剂碳酸氢钠一起使用会生成不溶性盐类降低CO2的产生,钠盐的碱性会延缓面团的发酵,故西点中常用丙酸钠,而面包中常用丙酸钙。使用限量:面包及糕点产品中按丙酸的含量计不高于2.5g/kg。

防腐机理:丙酸及其钠盐、钙盐是酸型防腐剂,起防腐作用的主要是未离解的丙酸。丙酸是一元羧酸,它是抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。

3、脱氢乙酸及其钠盐(脱氢醋酸及其钠盐)

脱氢乙酸为无色至白色针状或片状结晶,或为白色晶体粉末,弱酸味,难溶于水,在光直射下变黄,酸性强对腐败菌、霉菌、酵母菌抑菌效果大,但对中性食品基本无效。脱氢乙酸钠为白色晶体,带有乙酸气味,易溶于水,故常用钠盐。脱氢乙酸钠抗菌范围广,对引起腐败变质的细菌、酵母菌、霉菌等均有抑制作用,抑制作用比较稳定,当pH值小于9时效果佳,不容易在加工过程中受热分解。目前广泛用于肉类、腐乳、酱油、酱菜、果汁、月饼、面包、蛋糕、淀粉制品等的防腐保鲜。使用限量:面包、糕点及焙烤食品馅料及表面用挂浆产品中按山梨酸的含量计不高于0.5g/kg。

防腐机理:主要是通过破坏微生物细胞的亚结构及相关的酶而抑制微生物的生长。

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