掌握这三种基本装饰蛋糕的方法!蛋糕装饰的风格和手法多种多样,每一位有个性的主厨都会在装饰蛋糕时,留下自己的独特印记。但对于所有的主厨或糖艺设计师来说,基础的手法其实也不过几种。

蛋糕装饰

每一种装饰蛋糕的方法都有其独特的表现方式,为了展示出其标志性的外形,作者所运用的材料和艺术手法也是匠心独到的。对于非专业评审来说,有时候这些方法看起来都很相似,但其实还是有比较大的差距的。

你可以通过杂志、书籍、网络、视频或课程等方式学到装饰蛋糕的方法,并非只有烹饪专业的学生才能学习流行的蛋糕装饰方法,任何人都可以在当地的工艺作坊、社区教育中心或在线教学网站,学习基本的蛋糕装饰手法。

你现在所使用的蛋糕装饰手法或许已经流传很久了,但这并不意味着它已经过时。许多世界的蛋糕设计师依然沿用这些古老的蛋糕装饰手法来设计装饰自己的蛋糕,且得出来的效果还是很惊艳的。尽管他们在设计制作这一件堪称艺术品的美食时运用到很多不同的工具,但基本的装饰手法还是前人流传下来的。

裱花装饰

有三种比较流行的蛋糕装饰手法影响着所有的蛋糕设计师,随后也衍生出很多蛋糕装饰方法。这三种方法分别是:兰贝斯法(Lambeth Method)、澳洲法(Australian Method)和惠尔通法(Wilton Method)。深入了解每一种手法后,你就会对蛋糕装饰的历史有更清晰的认识,也可以清楚每一种手法的表现风格以及制作过程。

随着你进一步地深入了解,你会发现自己更适合哪一种装饰风格。许多人都会慢慢地发现,受到个人喜好和天赋的影响,自己其实更偏向于某一种特定的装饰手法。其实这是正常的,但起码你要对每一种手法都有一定的了解,这样你才能对蛋糕的艺术有更充分的认识。

下面就来说一下这三种蛋糕的装饰手法。

一、兰贝斯法(Lambeth Method)

兰贝斯法起源于一种盛行于英国的蛋糕装饰手法。在英国,很多厨师和蛋糕设计师都会使用错综复杂的裱花手法来制作出富有3D效果的漩涡、叶子、花朵和其他装饰物。现在,兰贝斯法依然很流行,而且是用来装饰华丽的婚礼蛋糕的常用手法之一。对于那些希望拥有一个传统而又典雅的婚礼蛋糕的人来说,采用兰贝斯法装饰再配以新鲜水果或花朵制作而成的蛋糕,是再好不过的选择。

1934年,Joseph Lambeth出版了一本使用兰贝斯法装饰的蛋糕全集,是一本技术类书籍,当中包含了很多这种装饰手法的使用技巧,及教您如何使用这种手法来制作漩涡、叶子、树藤以及某个特定的形象。

兰贝斯法的效果展示

兰贝斯法的独特之处就在于,它会用重叠拉线(overpiping)来营造出蕾丝花边这种华丽的样式,用来装饰翻糖或杏仁蛋糕,这也是令人们一眼就可辨认的手法特点。有时候,人们也会往条纹上放一些工艺品用作装饰,例如珍珠、宝石、鲜花或刺绣品等。

由于书里面有很详尽的描述,以及受到众多读者的喜爱,兰贝斯法开始盛行起来,而这种由兰贝斯先创作的旋涡状的华丽装饰手法,也与美式糖艺结合了起来。因此,现在常见的美式蛋糕设计技术,可以说基本上都是从兰贝斯法衍生而来的。

兰贝斯法对美式蛋糕设计的影响,在20世纪50年代得到尤为突出的体现。那时正值女士们参与蛋糕创作的高峰期,每个人都希望自己在任何场合都可以做出一款可媲美他人的独特且华丽的蛋糕。由于兰贝斯法很适合用于在蛋糕上写字,所以很多蛋糕设计师在制作包含诗词歌赋等元素在内的蛋糕时,都会选择兰贝斯法。

二、澳洲法(Australian Method)

澳洲法起源于英国殖民时期下的澳洲。当英国的殖民者来到澳洲定居时,他们也带来了自己的习惯和烹饪手法,其中就包括蛋糕装饰手法兰贝斯法。

他们一在澳大利亚定居下来,殖民者们就开始研究更多的华丽的蛋糕装饰技法,而澳洲法就在这股浪潮中诞生。从风格上说,澳洲法和兰贝斯法是很相似的,因为在翻糖蛋糕制作中,它们都有运用到重叠拉线,但澳洲法还会将华丽的漩涡型装饰及帷幕装饰与之相结合。

澳洲法的效果展示

为了将蛋糕营造出一个珠帘帷幕的效果,蛋糕设计师在运用澳洲法的同时,也会添加种子、珍珠或其他小糖果以突显效果。一般来说,使用澳洲法是很难做出糖霜帷幕的,但只要蛋糕设计师不断地练习和实践,还是能做出令人惊艳的效果。

在澳大利亚蛋糕设计和糖艺博物馆就摆放有运用澳洲法制作出令人惊艳的蛋糕作品图。当你看到如此华丽的作品图时,你简直不敢相信这居然是一款可以食用的蛋糕,毕竟,面对如此华丽梦幻的宛如艺术品般的蛋糕,谁又能下得了手去切呢?

就跟兰贝斯法一样,全世界也有很多教授澳洲法的课程,大至烹饪,小至工艺品店,都开设有类似课程。

由于澳洲法是兰贝斯法的一个分支,故很多学校或培训班都会要求学员必须对兰贝斯法有一定的了解或曾参与过相关课程。

三、惠尔通法(Wilton Method)

惠尔通法应该是的蛋糕装饰手法了。在蛋糕装饰时,惠尔通法采用的是奶油糖霜而非蛋白糖霜。奶油糖霜固然美味,但与蛋白糖霜相比,奶油糖霜味道更重,颗粒也没有蛋白糖霜细致,所以在制作华丽的旋涡状装饰或像兰贝斯法、澳洲法那样需要拉出细线条时,是非常难的。

惠尔通法的效果展示

惠尔通法有两个独特之处,一个是采用奶油糖霜而非蛋白糖霜;一个是利用独特的蛋糕模做出蛋糕造型,再涂上糖霜、缀上装饰物,以达到独特的装饰效果。

使用独特的蛋糕模是惠尔通法的一大亮点。此前,蛋糕的形状都是大同小异,不是圆的就是方的,但利用惠尔通蛋糕模来为蛋糕定型,从此改变了蛋糕装饰的手法。当用带造型的蛋糕模做出蛋糕后,蛋糕本身就已经是蛋糕装饰大的一个亮点。

在这种独特的惠尔通蛋糕模出现之前,蛋糕设计师几乎很难将自己的想象变为现实,但随着这种蛋糕模的使用,设计师们就有了更丰富的想象空间。

此外,随着惠尔通蛋糕模的使用,蛋糕师们可以很轻易地做到此前被认为是不可能达到的视觉效果3D立体效果。惠尔通法突出的一个例子,就是洋娃娃蛋糕,这种蛋糕是利用一种中间带孔的漏斗蛋糕模焙制而成的。此外要从工艺店内买回洋娃娃的塑料躯干和头部,将烘烤后脱模的蛋糕上下颠倒放置,再把洋娃娃的躯干插入到孔中,如此一来,蛋糕就变成了洋娃娃的裙子。

惠尔通洋娃娃蛋糕模以及用其制作出来的洋娃娃蛋糕

然后再用糖霜来修饰一下,以达到完美的展现效果。糖霜裙子很好地将洋娃娃的躯干和可食用的蛋糕部分结合了起来,营造出一件3D立体效果的艺术品。

除了蛋糕模外,惠尔通公司也生产一系列的蛋糕装饰配件,此外他们也售卖各种图书和光碟,以教会您如何使用惠尔通法来创造出美轮美奂的蛋糕。另外,世界各地的手工艺店都会开设课程,教人们如何使用惠尔通法来设计并装饰蛋糕。

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