知识点*烘焙油脂之详解!烘焙油脂作为烘焙产品的主要原料之一,其在烘焙中的地位不言而喻。烘焙油脂可增大烘焙产品的体积,提供良好的口感和质构,同时也增加了产品的营养价值。

目前*市场上的烘焙油脂大致可以分为三类:

一 的黄油(如安佳黄油),从乳制品中提取的半固体产品。

古法奶油的制作方法是把牛奶静放一段时间,就会产生一层飘浮的奶皮,奶皮的主要成分是脂肪。然后把奶皮捞出装入皮口袋,挂起来反复拍打、搓揉、奶皮便逐渐变成了奶油。但这种方法颇费时间,而且从牛奶中产出的奶油量也很少。随着现代工业技术的发展,奶油生产一般是乳分离(离心分离)中和(中和酸度)杀菌、灭酶活洗涤食盐和色素的添加压练包装。这样大大提高了奶油的产量和品质,并使得奶油制作时间缩短。

二 人造奶油:人造奶油做为奶油缺乏时的替代品出现。

早法国科学家把牛油的软脂部分分离出来,与牛乳混合,得到了类似奶油的东西,从此人造奶油便发展起来。目前,人造奶油的加工品质已胜过了奶油。*市场上的人造奶油主要是油包水型。人造奶油的主要原料是油脂(80%),水分(14%～17%)、食盐(0～3%),乳化剂(0.2%～0.5%)、乳成分、合成色素及香精、抗氧化剂。油脂主要是植物油、动物油、氢化油和酯交换油脂。

三 起酥油:起酥油是在人造奶油的基础上发展而来的。

起酥油和人造奶油的区别就是不含水。起酥油早起源于美国,由于猪油短缺,棉籽油丰收,因此就把棉籽油和牛油混合起来作为猪油的替代品。这种油有很好的起酥性,便称为起酥油。后来,引进了油脂的硬化技术,起酥油从原始的混合型发展到了全氢化型。全氢化油脂比混合型油脂抗酸败性好,性质稳定,融合性好,可制作出任意熔点的制品,因此很适合焙烤食品的要求。目前,随着氢化油脂的限用,很多油脂厂又引进了酯交换油脂和极度氢化油脂,将酯交换油脂或者极度氢化油脂与动物固脂、植物油按一定比例混合,加入或者不加乳化剂,以及色素、香精,抗氧化剂,制得了现在市场上的烘焙起酥油。这类起酥油避免了反式脂肪酸的存在,使得油脂本身性质比简单的混合型油脂更稳定、优良(不易层析、结晶起粒、氧化酸败,起酥性、融合性、可塑性都大大提高),很好的满足了焙烤食品的要求。

起酥油按是否添加乳化剂,也可分为非乳化性(油脂、涂抹)和乳化性起酥油;按性状分为固态、液态和粉末状起酥油。按用途分,可分为通用起酥油和专用起酥油(丹麦裹入油,奶油装饰油、饼干夹层油、油炸油等)目前,*市场上的天然奶油主要依赖于进口,市场占有率高的仍是进入*市场早的安佳。

目前,越来越多的国外品牌已开始重视*市场,从而有更多的品牌逐渐进入了*市场;人造奶油和起酥油目前主要以国内生产为主。

目前,也有很多新的外资企业开始挤进了*市场,比如旭典化(日本)、北欧油脂集团(AAK)等。*的烘焙油脂市场逐渐走入成熟、细化阶段。未来,我们的油脂产品将呈现多样化、功能化,服务也越来越全面化。

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