为什么说小麦适合作为制作面包的原料呢?面筋,是从小麦粉中的蛋白质形成的比较有弹力和粘力的物质。用手去按压揉好的面团如果压下去的部分还能够在弹回来的话,就是传说中的面筋了。

面筋这种物质其实并不是原本就存在小麦粉当中的。只有在小麦粉中加入一定量的水,然后小麦粉中的蛋白质所含有的2种物质同水相结合,就变化成了面筋。

为什么说小麦适合作为制作面包的原料呢

那么,为什么说小麦适合作为制作面包的原料呢?

由于小麦对比其他主要成分是淀粉的作物,含有其本身特有的蛋白质成份,而这些成份就是能制作出柔软、蓬松面包的重要原因。这些特有小麦蛋白质,被称之为"醇溶蛋白"以及"麦壳蛋白"。

醇溶蛋白与麦壳蛋白不溶于水,但能够吸收水分,而如果再对其施加物理力量(搓揉、推拉等),就会产生面筋,而面筋所带的具有粘性及弹力的网膜组织,就是制作蓬松柔软面包所必须的。由于其他的作物没有这个成份,不能形成面筋,所以也就不能作为面包制作的原料。

小麦当中,除了醇溶蛋白和麦壳蛋白外,还含有其他的一些蛋白质成份,但是能够形成面筋的,只有醇溶蛋白和麦壳蛋白。

扩展开来,之所以要使用高筋面粉制作面包,就是因为高筋面粉小麦蛋白含量高,能够产出足够包裹住发酵产生的二氧化碳的面筋组织,从而使得面包柔软蓬松。

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