慕斯蛋糕是西点培训中一个高端的课程,而且这个课程是必不可少的,因为现在慕斯蛋糕已经是一种潮流,许多人生日或者聚会都会选择美味的慕斯蛋糕。

慕斯蛋糕主要以慕斯酱料且以蛋糕饼或夹心的一种很好吃的西点,制作慕斯蛋糕蛋糕底酱是决定慕斯蛋糕好吃与否的关键,许多学员在制作慕斯蛋糕的时候就是因为蛋糕底酱没有做好造成成品慕斯蛋糕不好吃,那么哪种酱做出来的蛋糕好吃呢,就让郑州港焙的老师们介绍一下吧。

慕斯蛋糕

卡仕达酱

简介:卡仕达酱又称主厨奶酱,一般是由牛奶,糖,蛋黄,淀粉或吉士粉等制成。熬好的浓稠的卡仕达酱。由于卡仕达酱的浓稠和厚重会容易产生"腻口"感,所以我们经常将卡仕达酱煮好后降温至50度以下放入软化黄油一起搅拌均匀,变成较为细腻的酱,也称穆斯林奶油。其次,由于卡仕达酱的厚重和浓稠感让大众接受度不高,清淡细腻的外交官奶油,也称女士奶油出现了。这款奶油是先将冷却好的卡仕达酱搅拌至顺滑,加入打发好的淡奶油(无糖,7分发,比夹心奶油更硬一点)用蛋抽搅拌均匀后冷藏20-30分钟后再使用即可。而这种奶油通常运用于英式传统甜品——英式trifle。而这种名为穆斯林奶油的法式酱料广泛运用到泡芙夹心或拿破仑夹心或挞内夹心,偏咸薄的酥饼皮类点心搭配浓稠厚重的穆斯林奶油也是经典法式甜品的经典搭配。

区别:不同于英式奶酱,由于在煮英式奶酱时,我们使用的搅拌工具为刮刀轻柔画8字搅拌即可。但卡仕达酱由于含有淀粉或吉士粉(含有蛋白质的粉类很容易凝固)则是全程用蛋抽快速搅拌,避免其发生糊底等情况。

做法:卡仕达酱的做法是蛋黄与砂糖搅散至发白后加入淀粉类搅散,同时牛奶加热至微沸冲入一半蛋黄糊里快速混匀,再倒回牛奶里用蛋抽边快速搅拌边煮至浓稠光滑状离火过筛冷却后使用。

成功鉴别:卡仕达酱煮好后是相当浓稠的状态,为了避免粉类颗粒还遗留在卡仕达酱中,我们需要准备粉筛将其过筛到干净盆中,待其降温到50度左右必须马上用保鲜膜贴面冷藏一夜后再隔水至顺滑状才可使

No.2 英式奶酱

简介:英式奶酱是慕斯中常见的基底酱,也是雪糕基底酱,所以也称基础蛋奶酱。英式奶酱材料通常是由牛奶,蛋黄,砂糖制成。刚刚煮好的稀稠状的英式奶酱,滴落到液体里会马上消失。英式奶酱常见的一种衍生是以英式奶酱为基地,然后混入打发的奶油而制成的一款慕斯。这款慕斯在冷藏后口感是如冰淇淋般丝滑柔顺,被称为巴伐利亚奶油。由于巴伐利亚奶油细腻的口感,我们通常会搭配坚果或比较厚重的夹心,例如巧克力、栗子泥等。清新的巴伐利亚奶油慕斯搭配稍微厚重的夹心,可谓是平衡了口感,又增加了慕斯的层次感。当然喜欢清淡口味的人也会选择用巴伐利亚奶油搭配清新的香草口味的夹心让整个慕斯细腻清淡,是很多不嗜甜,喜爱清淡口味的朋友的不二选择。

做法:蛋黄和砂糖放在一块用蛋抽搅散搅至微微发白,同时将液体煮至微沸,冲入蛋黄糊里混合均匀,再倒回奶锅里用刮刀轻柔的画8字边搅拌边用小火直接加热或隔水加热至82-84度使蛋黄得到彻底的杀菌,成为稀稠状即可。英式奶酱是慕斯的基底酱。待英式奶酱煮好后坐冰水降温至50度左右放入提前泡软的吉利丁融化混拌均匀后过筛,再分次加入意式蛋白霜,基础的慕斯液也就做好了。当然,由于英式奶酱中液体可以多样变化,慕斯的口味也会随之变化。

成功鉴别:英式奶酱中,牛奶并不是固定液体,也能将液体变换成淡奶油、果茸等。

我们可以根据消费者的口味来选择不同的底酱,大家喜欢的味道才是真正的好味道!