面包是烘焙中多的一个种类,很多同学会发现,不同种的面包方子里面都有一种相同的成分—奶粉,你知道奶粉在其中发挥的作用吗?我们为什么会在其中加入奶粉?

1.增加吸水性及面筋的强度

奶粉可以增加面筋的强度,进而增面包的体积.此外奶粉的吸水量为 100-125% ,远高于面粉的 58-64% 的吸水量.所以加入奶粉可以提高面团整体吸水量,以及增加面筋强度.

2.增加搅拌弹性

奶粉可以增加面筋的强度,使得面团可以承受较久搅拌,而不致于搅拌过度.

3.延长面团的发酵弹性

奶粉可以缓冲发酵过程中面团所产生的酸,减少面团PH值下降.使得面团可以承受较久发酵过程.

4.增加表皮颜色

奶粉中的乳糖并不会被酵母所利用.因此乳糖不会因发酵而被酵母耗用殆尽.所以在烘焙过程中,乳糖发生褐化作用,增加产品表皮的颜色.

5.改善颗粒与组织

脱脂奶粉可以改善面包的颗粒,使得颗粒细小均匀,柔软有光泽.

6.增加面包体积

奶粉可以增加面筋强度,增加面包体积.实验室发现使用良好的奶粉可以增加 5-10% 的体积.

7.增加保存性

奶粉有较强的保湿性,可以减缓面包水分的减少,延长面包柔软的时间.

8.增加营养与风味

这就不用多说了,加了奶粉会比较营养跟比较香.

虽然奶粉有益于面团筋度以及体积的增加,不过奶粉也不是加越多越好.若加入过量的奶粉,反而使面团的筋度太强而使面包体积缩小.一般面包奶粉使用量好小于6% .以免影响面包体积.

不同的配料发挥的作用也不同,奶粉是面包烘焙中很重要的一个部分,加入奶粉之后使面包的整体口感都有所提升。