揭秘烘焙中的烘烤原理!烘焙烘焙培训的目的是使面包的大小和麦皮达到好的状态。面包的大小是由烘焙弹性在烘焙的前1/3阶段起作用,这时面包发酵的速度迅速加快,直到热量杀死酵母为止。但是,面包膨胀重要的原因是面团中的气体和蒸汽(由水分变成)在逐渐膨胀。

随着温度的升高,面团的表面变得干燥,开始形成表皮。我们需要延迟表皮形成的时间,直到气体完成其使命------使面包大限度的膨胀。

达到这个目的的方法之一是在烤箱中制造蒸汽。蒸汽在面团上凝结,保持面团湿润,使其能够膨胀;同时帮助面团中的酶将二氧化碳分解成糖分,使面包的表皮变成棕色,还能使面包表面的淀粉凝胶化,使面皮产生光泽,总而言之,蒸汽能够使面包膨胀,表皮呈现好看的棕色,并且富有光泽。

烘焙表皮酥脆的炉火面包有两个关键点;初期极高的热量和湿度。但是为了保持表皮的酥脆,特别是在烘焙夏巴塔这样非常湿润的面包时,在烘焙快要结束时必须排除水汽。因此我们可以在烘焙后的5-10分钟将烤箱的门微微打开。

如果你的烤箱具有对流功能,你也可以在这个时候这个启动这个功能,因为这样可以吹散水汽。实际上,在使用某些烤箱时,你可以看到蒸汽在排风口排出。如果可能的话,在烘焙的初10分钟,将排风口堵上。

软面包以及那些含大量的蜂蜜,糖,油脂,或鸡蛋的面包,需要在相对低的温度下烘焙,以免烤糊。但是蒸汽对它们也要好处,在177-192度的低温下烘焙,面包的外壳会比较厚,这实际上很不错,因为这些柔软的面包会因此得到一定的支撑力,防止其边缘塌陷,(我们称之为脱壳)。

烤箱的主要问题是,在我们打开烤箱门的瞬间,其温度至少会降14度,而很多时候甚至降28度,正因为这个原因,我通常将烤箱的温度设置得比理想的温度要要搞出14-28度,然后将面团放入烤箱,关闭烤箱门之后马上降温度调低。因为存在这种不可避免的热量损失,所以应该在面团刚放人烤箱时就制造蒸汽,而不是每隔几分钟喷一次水,因为每打开一次烤箱门,热量就会损失一次。

烘烤石板或未上釉的方砖能够有效迅速地恢复损失的热量,因为他们能够吸收热量。它们还能使烘焙更加均匀,在烘焙初期可以给面包较多的热量,并除去面包底部外壳中的水分,石板或方砖需要和烤箱一起预热至少45分钟,好预热1小时。

在烘焙的初15分钟内,千万不要打开烤箱门。但是在15分钟之后我们可以迅速打开烤箱门,将面包180度,饰面板表皮上色更均匀,如果我们将面包放在烤盘或者烘焙纸上,这也是移到烘焙石板上的好机会。

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