教你在烘焙面程中如何避免不良产品产生!烤箱的历史可以追溯到埃及时期,从利用太阳能蓄热的岩石干烧开始,美索不达米亚的烤饼,薄煎饼,可见其烘烤方法是在下方加热,将面团贴在瓦内上方烘烤而成,在更进步之后,由瓦中内建式移至外面的外建式烤箱。
面包的定义是面粉等谷物中添加水分制作面团,主要利用的是酵母菌的发酵能力使其发酵,烘烤而成。当然,大前提是指直到后发酵为止,以吐司面包的后糅合法,约需要一个半小时,其后的制程就是烘焙。
在烘焙面程中如何避免不良产品的产生
一、烘焙的方法
烤箱的使用方法,当然会因烘烤的成品而不同,会因面团配方,面团的重量,整形的方法以及期待的口感等而有所变化。若以烘烤吐司面包为例,
固定温度
2、前半高温,后半低温
3、前半低温,后半高温
4、高温短时间
5、低温长时间的等等
各式各样的方法都有,哪种较好众说纷纭,无法得到确切统一的答案
二、烤箱的温度和湿度
烤箱的理想温度是炉内膨胀能在初的25~30%的时间内完成,接下来的35~40%的时间开始呈色,待面团固定,后30~40%是表面外皮形成。
烘烤时烤箱内的温度和湿度的平衡非常重要,两者平衡良好时,有以下的结果
1.调整使面团表面均优,表层外皮呈现平顺光滑状
2.辅助热传导
3. 引起对流,搅拌
4.因面团表面的蒸汽冷凝而延缓了面团表皮的干燥紧缩
5.冷凝与面团表面的水分气化时,因面团抢夺了气化热(539卡路里),使得面团温度升高,延缓表层外皮的形成,有助烤箱内的延展
6. 因面粉的糊化,使得表层外皮产生光泽,因酶钠反应使得表层外皮产生良好的烘烤色泽
因烘烤造成的不良产品
以下举个因烘焙造成不良成品的例子
1. 温度过高时,面包的容积变小,烧减率也变小。此外,表层外皮的颜色深浅,口感过度湿润。糕点面包则容易产生烘烤不均,表层外皮与柔软内侧脱离的状况
2. 温度过低时,容积变大,烧减率也变大。烘烤色泽淡且缺乏光泽,表层外皮厚且口感粗糙,风味不佳
3. 内部蒸汽过多时,虽然烤箱内的延展良好,但容易烘烤出表层外皮厚且表面产生水泡的面包
4. 内部蒸汽太少时,表层外皮破裂,且容易与柔软内侧产生脱离的状况。成为烘烤色泽淡且不具光泽的面包。温度过高时也有相似的表相
5.放入烤箱前的面团因面筋组织是延展状态,因此必须避免强烈的撞击
6.使用隧道式烤箱的时候,烤箱内未正式的烘烤,在开始下一个烘烤工作前,必须先放入空模,或者是装有水和沙粒的模型,使其中的蒸汽充满的同时能先吸收多于的热量。
如果忽视了这个工作,可能造成前端的产品会有烤色过深,或者呈现烘烤过度的颜色和形状
7.放入烤箱前,面团干燥或者接触冷空气,雾气时,会烘烤出表面出现白色的面包
8.在注入蒸汽的烤箱内放入刷层蛋液的面团时,烘烤色泽会变得模糊不明
9. 面包烘焙完成前,若在烤箱被受到冲击,面包正中央会出现白色的形状
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