蛋糕难点知识大全!很多小伙伴在制作蛋糕的时候,总是会遇到或者那样的问题,今天小编就吧学做蛋糕的所有问题难点都在这里,大家一起来看看吧!
一、蛋糕分类:
使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据:
1. 面糊类蛋糕 2. 乳沫类蛋糕 3. 戚风类蛋糕
乳沫类蛋糕
1. 主要原料:面粉、蛋、糖。
2. 搅拌方法:利用蛋的蛋白质特性,通过高速搅拌而膨松。
3. 面糊特质:面糊搅拌时不含任何油脂,而比重是轻的。
戚风类蛋糕
1. 主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。
2. 搅拌方法:分两组三步调制面糊;原料分两组,
一组调面糊,一组打发蛋清,第三步再而把两组混合。
3. 面糊特质:含水比较多,而烘烤时,流变性比较低。
二、蛋糕相应的问题与解决办法:
蛋糕收缩
1、烘烤时间不够。
2、搅拌过久。
3、水分太大模具刷油太多。
蛋糕组织有空洞
1、泡打粉太多。
2、面糊太干。
3、底火太大。
表皮太厚,有点白
1、烘烤炉温太低,时间太长。
2、糖水或水量不够。
3、进入面火太大,表皮成形早。
4、打发时间短,糖未打化。
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面糊类蛋糕
1. 主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。
2. 搅拌方法:利用大量融和性好的油脂,通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂,在烘烤时受热而膨松糕体。
3. 面糊特质:以机械膨松的面糊,通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊,稠度比较薄。
蛋糕体积不大
1、蛋搅拌不够。
2、鸡蛋不新鲜。
3、面粉筋力太强。
蛋糕在炉中下陷
1、油分太多。
2、炉温过高,烘烤时间短。
3、浆太稠水少。
4、页数筋度太高。
戚风蛋糕组织粗糙
1、面粉筋度高。
2、鸡蛋不够新鲜。
3、室温太高。
戚风蛋糕出炉后收腰
1、配方中湿性材料太多。
2、出炉后,充分凉透方可脱模。
3、烘烤时间太短。
海绵蛋糕有胶体沉底
1、有鸡蛋等材料湿度过低,需加温,
2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
表皮有裂口
1、入炉时低温太高。
2、泡打粉太多。
体积太小
1、蛋白打的太软。
2、面粉太多。
3、烘烤时间太长
海绵蛋糕有胶体沉底
1、有鸡蛋等材料湿度过低,需加温,
2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
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1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因:
因为蛋清在17~22℃的情况下,其胶粘性维持在佳状态,起泡性能好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法:
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因:
1、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;
2、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;
3、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;
3、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;
4、面粉筋都太低,或烤时炉温太低;
5、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。
解决办法:
1、尽量使室温和材料温度达到合适度;
2、配方要平衡和掌握好;
3、鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度;
4、不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意;
5、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够
原 因:
1、鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多;
2、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;
3、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;
4、面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长;
5、搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降;
6、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;
7、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。
解决办法:
1、尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;
2、搅拌要充分,使面糊达到起发标准;
3、注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;
4、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;
5、打发为止,不要长时间的搅拌;
6、装盘份量不可太少,要按标准;
7、进炉炉温要避免太高。
4、蛋糕表面出现斑点
原 因:
1、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;
2、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大;
3、面糊内总水分不足;
解决办法:
1、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;
2、泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;
3、注意加水量。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因:
1、配方不平衡,糖的使用量太大;
2、进炉时面火过大,表皮过早定型;
3、炉温太低,烤的时间太长。
解决办法:
1、配方中糖的使用量要适当;
2、注意炉温,避免进炉时上火太高;
3、炉温不要太低,避免烤制时间太长。
6、蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀。
原 因:
1、搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;
2、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干;
3、炉温太低,糖的颗粒太粗。
解决办法:
1、注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀;
2、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度;
3、糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。
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