原料膨大剂了解一下~在烘焙的过程中,有很多各种各样的原料,今天港焙西点培训给大家介绍的是膨大剂的详细介绍:

1、特高筋面粉

含有約14%以上蛋白质,是所有面粉中含量高的,因此不论筋度及黏度,都是较一般的面粉高;适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。

2、高筋面粉

含有约11.5~14%左右的蛋白质,筋度大、黏性强,适合用来做麵包、派皮、松餅、饺子皮、面条等口感帶韧的面食点心。

3、中筋面粉

中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质,筋度及黏度較均衡,是适用范围广泛的面粉种类,适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。

4、低筋面粉

含有约6.5 ~9.5%左右的蛋白质,适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。

5、自发粉

自发粉是在面粉加入了膨胀剂,用時不需要再加发酵粉,方便易用,一般来說,每100克至120克面粉加入一茶匙发粉,便成自发粉了。

6、全麦粉

以小麦磨制的全麦粉,含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、維生素和矿物质等,粉质较粗,颜色较黃,筋度较低,是健康的营养食品。

7、澄

又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。

8、小麦蛋白

小麦蛋白又称活性面筋粉,可以用来增加面粉里筋度。小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂,主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高,做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用在此。同时,因为面粉中的面筋增加,面筋可以含住更多的水分,面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合,减低淀粉之退化作用,使面包硬化的时间减缓。使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。

9、小麦胚芽

小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽,是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一,约占整个麦粒的 2.5%,含丰富的维他命E、B1及蛋白质,营养价值非常的高。小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用;也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin,增加营养及香;还能做为西点外层装饰之用,将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气,但小心不要烤焦了;不过记住应用于面包制作时,胚芽粉的使用量不宜过多,否则会影响发酵。

10、手粉

严格说来,这个分类也是不科学的,因为手粉并不是专指哪一类的粉,手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉,原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。

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