原来油脂在饼干中是这样的作用!饼干用油应具有较好的风味及氧化稳定性。此外,不同的饼干对油脂还有不同的要求。

一、韧性饼干用油脂韧 性饼干的工艺特性,要求面筋在充分水化条件下形成面团。所以,一般不要求高油脂,以小麦粉总量的20%以下为宜。普通饼干只用油脂6%-8%,但因油脂对饼干口味影响很大,故要求选用品质纯净的油脂为宜。对配方中添加小麦粉量的14%-20%油脂的中饼干,更应使用具有愉快风味的油脂,例如奶油、人造奶油、优质猪板油等。即使配方中油脂很少,如果油脂本身风味好,也可使饼干获得味香而可口的效果。

二、酥性饼干用油脂 酥性饼干用油脂量较多,一般为14%-30%(以小麦粉为基数),甜酥性的曲奇饼干类则属高油脂,常用量40%-60%,由于酥性饼干调制面团时间很短,所以,要求油脂乳化性优良,起酥性好。油脂用量大会造成走油现象,使饼干品质变劣,操作也困难,一般以选用优质人造奶油为佳,猪板油次之。甜酥性的曲奇饼干应选用风味好的优质黄油。

三、梳打饼干用油脂 梳打饼干的酥松度和它的层次结构,是衡量成品质量的重要指标,因此,亦要求使用起酥性与稳定性兼优的油脂,尤其是起酥性更重要。实践证明:猪油的起酥性能使梳打饼于具有组织细密,层次分明,口感松脆的效果,植物性的起酥油对改善饼干层次有利,松酥度较差,因此,植物油与猪板油混合使用,二种油脂互补,制成的梳打饼干品质优良。

四、半发酵饼干用油脂 半发酵饼干的特点是松脆,表面油润。因此,饼干的表面要求喷油,选用棕榈油佳,其氧化稳定性好,但使用精炼植物油也可。

由于半发酵饼干的片子较薄而脆,因此,要求油脂有较好的起酥性,一般以人造奶油为佳,可与适量的猪板油或精炼植物油混合使用效果更好。

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