面粉是烘焙制品中基本,而且用量多的一种原料。
面粉是由小麦磨至而成,所以在做烘焙产品之前,如果要产品品质保持在一定的水准,首先要控制面粉的品质,而控制面粉品质的均一,又依赖于小麦的选用。且小麦由于地域、种植季节、气候、土壤等不同,所收获的品质也不尽相同。不同品质的小麦磨出不同性质的面粉,作为烘焙技术人员对于不同性质的面粉,用在不同的加工面食品上应有充分的认知,才能使产品保持均一理想的水准。
而小麦之所以成为世界重要谷物是因为:
1.在地球上大部分的地区,在土壤、气候方面都适合于小麦的生长;
2.小麦的单位面积产量高,容易种植;
3.熟成的小麦,贮藏性良好,富有食物价值;
4.小麦磨至制之面粉,可以制作许多各种不同的产品;
5.小麦没有废弃物,磨制成面粉后其副产品麸皮等可以作为动物饲料。
一般小麦分为四类:1硬红春麦。2硬红冬麦。3软红冬麦。4冬或春白麦。
冬麦载植于适度寒冷以及干燥的地方,于秋天播种,在冬天为来临前萌芽,冬天来临时开始休眠,春天来时又开始生长,于夏天收割。
春麦是在冬天寒冷的地方所生产者,于春天播种,夏天收割。
每一种小麦都适合制作某些特定产品,其主要的决定因素在于蛋白质的含量、小麦蛋白质的含量与小麦颗粒的结构有关,硬质小麦的蛋白质高,软质小麦的蛋白质低。一般而言,小麦以下列性质的不同作为分类的依据:1蛋白质2吸水量3面筋品质4出粉率等。
小麦蛋白质除了含量不同外,所含蛋白质的种类亦不同,小麦胚乳内含小麦总蛋白质量的80%,主要有溶于酒精的醇溶蛋白,以及溶于酸或碱的麦壳蛋白,这两种成分在面筋的含量约相等,水溶性的球蛋白以及白蛋白存在于胚乳中,含量则很少。
胚芽约含25%的蛋白质,主要为水溶性的白蛋白以及溶于盐的球蛋白,同时亦含有组成酵素蛋白质部分的核蛋白。
麸皮约含15%的蛋白质,球蛋白,白蛋白以及醇溶蛋白麸皮蛋白质与胚乳及胚芽的蛋白质不同,在成分分析方面,氨基酸的成分不同。麸皮所含的醇溶蛋白大约占总麸皮蛋白质的31%,16%的白蛋白,13%的球蛋白,而胚乳蛋白质几乎都是醇溶蛋白及麦谷蛋白。胚芽蛋白质只有球蛋白以及白蛋白,麸皮蛋白质不含麦谷蛋白。
