面包制作,对于刚入门的新手来说是个"技术活",在制作过程中有很多决定成败的关键点,也会遇到各种各样的问题,下面小编为大家总结了八个常见的问题,并邀请港焙西点培训学校的专业烘焙师给出了答案,希望能够帮助大家早日精通面包的制作。

1、问:什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?

答:直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果和特性更为成熟。

2、问:冬天因天气冷,可不可以把吐司面包放进28度的烤箱中醒发?

答:应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。

3、问:为什么盐及奶油在搅拌到后才加入?

答:因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且盐后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

4、问:氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用?

答:因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的,不应混合使用。

5、问:高糖酵母和低糖酵母有何区别?

答:高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的;低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用,其效果更为理想。

6、问:卧式和面机和立式和面机有何区别?

答:卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同,因而难以将面筋充分扩展,故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。

7、问:夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒?

答:可以,应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。

8、问:快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂?

答:因快速法没有经过正常的发酵阶段,故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。

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