烘焙是门学问,要想掌握精湛的烘焙技艺,制作出好的烘焙产品,就要常常总结,从失败中汲取经验,进而了解其中原理。下面港焙西点培训学校为大家总结了面包制作过程中较常见的3个问题,并附带解决办法,希望对大家有所帮助。

1、用直接法做面包在成型的时候,表面起皱,这是怎么回事?

其实,这主要是面团搅拌时没有掌握好,搅拌过度或搅拌时面团温度过高。不过在成型时放置太久也会出现上述问题。

解决方法:

将搅拌的温度控制在26℃~28℃,使面团充分扩展即可。成型时尽量把握好工作量的大小来控制打多少面团以免放置太久。

2、面包表面色彩太深怎么办?

面包表面色彩太深有两种情况:

①炉温太高,特别是上火;

②糖太多。

解决方法:

①根据不同产品正确掌握炉温;

②减少糖的用量。

3、面团发酵时间都是一个小时左右,但有时面团发酵香味好,有时面团酸味特别重,这是为什么?

面团酸味过于浓重是由于面团菌生长,酸性物质积累过多所致。

造成酸味原因有:

①搅拌面团温度过高。当面团温度大于30℃时不仅会促进酵母菌的生长繁殖,同时也会促进杂菌的繁殖,产生大量的酸味物质,而导致面团变酸;

②加盐量不足。盐在面团中除了具有增强面筋、带出面包风味的作用外,还可以控制面团发酵速度、抑制杂菌生长;

③醒发温度高于40℃也会出现变酸的情况。

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