做蛋糕这样选鸡蛋!有时候两个人一起做蛋糕明明什么都一样,为什么做出来的蛋糕不一样呢,具有多年经验的蛋糕师都知道,做蛋糕选鸡蛋很重要这是为什么呢杭州【港焙】蛋糕蛋糕学校具有多年经验的张老师就表示,其实这不过是选用的鸡蛋问题。用来做蛋糕的鸡蛋,在市面上可以见到两种:一种是白鸡蛋,一种是本地鸡蛋。

白鸡蛋,蛋壳雪白,它蛋白足,体形和重量都稳定,一斤有6只到7只。外国厨师写的菜谱,一般直接以多少鸡蛋来定分量与比例,因此老外喜欢使用白鸡蛋。

由于白鸡蛋的蛋黄没有本地鸡蛋的金黄,因此本地师傅会倾向使用本地鸡蛋。它壳黄而娇小,也叫黄鸡蛋,但缺点就是个头重量都不稳定。

鸡蛋是蛋糕膨大的动力,因此在制作蛋糕时要选用新鲜的鸡蛋。因为新鲜鸡蛋的黏稠度好,可以稳定地存放气体,使蛋糕松软适度。判断鸡蛋新鲜与否可以看蛋清,新鲜鸡蛋的蛋清是浓稠的,而不新鲜的鸡蛋则会水汪汪。

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