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井研蛋糕培训多钱学蛋糕到哪里好氯化钙等。2、工艺流程:选料至清洗至蒸煮至去皮至打浆至配料至浓缩至凝冻成型至烘制至包装3、工艺操作要点:①选料、清洗:按原料要求剔除腐烂、变质、虫害等不合格的原料。在清水池中对红薯进行刷洗,洗去泥沙等杂物,再在漏筐中用清水冲洗干净并沥干水分。②蒸煮:将洗净的红薯在夹层锅内用蒸汽蒸煮3060分钟,至完全熟化、无硬心。由于红薯淀粉含量高,蒸煮时要蒸熟蒸透,使淀粉完全糊化。
③去皮:采用手工去皮,薯皮可用作饲料或作为加工饴糖的原料。④打浆:将去皮后的红薯用机械捣碎后放入打浆机,搅至均匀一致的糊状。为避免淀粉冷却后凝沉,要趁热打浆,温度应在60摄氏度以上,否则易出现颗粒团块,⑤配料:配方:,红薯100千克。
白砂糖30千克,琼脂1千克,海藻胶100克,氯化钙100克,柠檬酸删克,葡萄糖30千克;糖浆的制备:称取等量的白砂糖和葡萄糖于溶糖锅内,用少量水溶解后熬糖至桔黄色,保温备用;
胶液的制备:称取定量的琼脂条,加2030倍的水蒸煮溶化,保温备用。另外称取定量的海藻酸钠及氯化钙,分别加热溶解后备用。⑥浓缩:将红薯浆在夹层锅中浓缩成团块状,当浓缩接近终点时,先加入糖浆、溶胶、氯化钙液。
浓缩结束时,加入柠檬酸。由于红薯浆料粘度大,浓缩时要不断搅拌,以免粘锅壁结焦。混合物料时,氯化钙溶液和柠檬酸宜后加入,不然成胶状。
搅拌困难,水分也难蒸发,延长烘干时间。⑦凝冻成型:将浓,缩后的混合料趁热注入,浅盘内,冷却凝冻成型。厚度510毫米。
