港焙咖啡师培训学校告诉你咖啡内的糖分与甜度是怎么回事

甜蜜的咖啡馆

当描述咖啡的味道时,很多人会提到糖,了解烘焙结束后的实际情况是很重要的。

咖啡豆有一定的单糖含量,虽然不是所有的糖碗尝起来都是甜的,但它们通常是甜的,很容易对烘焙的催化温度做出反应。一旦大部分水分从咖啡豆中蒸发,制糖工人对热量的反应就会非常不同,其中一些会产生焦糖效应,导致一些咖啡豆会产生焦糖混合。

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特别值得一提的是,由于焦糖化作用导致的糖甜味的减少,终成为苦味的来源之一;还有所谓的"merad反应",即把肉在烤箱里变成棕色,以及可可或咖啡烘焙后的颜色变化,这与咖啡中的蛋白质有关。

当咖啡完全通过个爆炸阶段时,单糖实际上并不存在,所有的单糖都可能参与了不同的化学反应,终转化出比咖啡更多的芳香化合物。

咖啡的甜味是一个令人困惑的概念。一方面,约有一半的英国人(约35%的美国人)更喜欢糖而不是咖啡;另一方面,我们用"焦糖咖啡"、"巧克力咖啡"、"牛的花岗岩咖啡"和"Bure咖啡"等词来形容不加糖的咖啡。

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烘焙咖啡豆含有约0.2%的"糖",这是相当低的,在水里煮的时候更是微不足道:一杯普通的法国咖啡机咖啡,"糖"含量只有0.06%。"糖"被加上了引号,因为我们说的不是每天大量的糖粒子,而是一种长链的多糖产品。它有糖的甜味,但真正的甜味比我们知道的各种糖要低得多。

咖啡尝起来并不甜,但烘焙过程中会产生我们所知道的"甜"的香味,其中含有少量的复合糖和焦糖,我们可以感受到这种咖啡的甜味。咖啡越浓,越明显。

不管咖啡是怎么煮的,欧洲人喜欢把甜度看作是咖啡品质的标志:似乎只要香味达到完美的平衡,咖啡就是甜的。

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