西点烘焙师培训:蛋糕烘焙的历史起源
蛋糕漫游的历史
蛋糕的起源
蛋糕是一种面食,通常是甜的。典型的蛋糕是烤出来的。蛋糕的主要成分包括面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、胶粘剂(通常蛋,素食可以取代面筋和淀粉)、起酥油(一般是牛油或人造黄油),低脂蛋糕将取而代之的是浓缩果汁,液体(牛奶,水或果汁),香精和起动器(例如酵母或者发酵粉)。蛋糕通常是正式宴会的甜点之一,尤其是在婚礼或生日派对上。
早的蛋糕是由几种简单的材料制成的。这些蛋糕象征着古老的宗教神话和不可思议的迷信。早期的经济和贸易路线导致了从远东到北方的异国香料的进口。坚果、露水、柑橘类水果、枣子和无花果都是从中东进口的,而甘蔗则是从东部和南部进口的。
在黑暗的欧洲时代,这些稀有的原料只有僧侣和贵族才拥有,他们的糕点创作是蜂蜜姜饼和平饼等。慢慢地,随着贸易的频繁,西方的饮食习惯完全改变了。
十字军东征归来的士兵和阿拉伯商人在中东传播香料和食谱的使用。在中欧的几个主要商业城镇,还组织了面包师协会。到中世纪末期,香料已被欧洲各地的富人广泛使用,这增强了糕点富有想象力的烘焙技术。当坚果和糖开始流行时,杏仁蛋白软糖也开始流行。杏仁蛋白软糖是用木头做的浮雕模具烘焙而成的,模具上的图案与宗教布道有很大关系。
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蛋糕的分类
1. 松饼
将面团反复挤压、折叠、冷藏、烘烤成奶油状,制成层次清晰、口感爽脆的产品。配料中奶油含量高,产品外观清晰,入口酥脆,制作精细,造型美观,具有浓郁的奶油风味。
代表性品种:拿破仑、蝴蝶香酥、果酱香酥、葡萄牙蛋挞皮、咖喱肉馅饺子、芝士条等。
2. 短的奶油糕点
将奶油和成面团,成型后,烘烤而成,无分层,口感爽脆的产品。这种糕点也叫干糕点。它也使用奶油和面条。但这种糕点与奶油糕点的不同之处在于,产品没有分层。有些与中式糕点相似。
代表性品种:水果馅饼、杏桃馅饼。
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3.酥皮糕点
它是指由蛋白质、糖和面粉在低温下烘焙而成的糕点。
代表性品种:椰子蛋白球、杏仁蛋白饼。
4. 齐峰蛋糕
雪纺蛋糕也被称为泡沫蛋白海绵蛋糕。这种蛋糕是奶油和面糊的混合物,用来改变奶油蛋糕的结构和颗粒。这是一种用鸡蛋分离的方法制作的海绵蛋糕,即把蛋黄和蛋白质分开搅拌,然后混合在一起。它的质地非常柔软有弹性。另外,奇峰蛋糕水分含量高,口感温润柔嫩,贮存不易干燥,不含乳化剂,特别适用于卷饼和鲜奶装饰蛋糕坯。
5. 水点心(鲜花蛋糕)
这种糕点由两部分组成,即用蛋白糊装饰的糕点称为蛋白水酥,用奶油装饰的糕点称为奶油水酥;酥体主要由蛋糕制作而成,有些是由奶油脆片和奶油脆片制作而成。
