2019年12月7日 星期六

农历十一月十二

大雪,十一月节

大者,盛也。至此而雪盛矣。

——《月令七十二候集解》

大雪,24节气中的第21个节气,冬季的第三个节气,标志着仲冬时节的正式开始,气温将更低,白昼也将更短。从古至今,*人吃穿住行都讲究顺应时节变化。大雪隆冬的到来,自然不能忽视。

屋檐下挂满的腌肉,晾晒出浓浓的年味,旧时民谚道:"小雪腌菜,大雪腌肉",每逢大雪节气前后,家家户户就要忙着腌肉。

做腌肉的习俗,源自远古关于 "年兽" 的传说。"年"长年深居海底,每到除夕,都会爬上岸来伤人。人们为了躲避伤害,所以临近年关时都闭门不出,因此要腌制便于储存的"咸货"过冬。腌肉的腌制过程大致需要三周时间,再加上风吹晾干的过程,故大雪时节实为佳的准备时间。

随着时间的流转,腌制品早已是家家户户年货中的必备之物,腌肉瘦而不柴,肥而不腻,独特的口味成了*人的爱。所以,腌制的咸货腊味,几乎成了每个人对家乡年味的记忆。而家家户户屋檐下挂满的腌肉腊肠,则成了浓浓年味的一道道风景。

在懒洋洋的冬日里,来一块肥瘦相间、晶莹剔透的腊肉,是一种享受,下面,杭小新就给大家分享一个腌肉的特色做法。

将盐加八角、桂皮、花椒、白糖、香叶入锅炒熟,待炒过的配料凉透后,涂抹在鱼、肉内外,反复揉搓,再把肉连剩下的盐放进缸内,用石头压住,过了三天,将血水全部倒尽,再重新抹盐封好,然后再腌制约20天左右,取出挂在阴凉通风的地方晾干,以此迎接新年。

腌是将食材浸入调味卤汁中,或以调味品涂抹、拌和,以排除原料内部水分,使原料入味的一种烹饪方法,如果你也对烹饪感兴趣,欢迎来港焙烹饪学校研习厨艺。

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