鸡蛋营养价值丰富,几乎可以运用到每一款烘焙产品之中,与面粉、白糖、黄油并称为烘焙界的"四大天王"。鸡蛋可直观的分为蛋黄和蛋清两大部分,蛋清和蛋黄所含主要成分不同,对烘焙产生的作用也就不尽相同。下面与大家一起聊聊鸡蛋蛋清和蛋黄在烘焙中分别具有哪些重要作用。

一、蛋清在烘焙中的作用

我们先来将烘焙大体分为蛋糕、面包和饼干三大部分。那么蛋清在这三种烘焙料理中所扮演的角色又各不相同。

1、蛋清在蛋糕中的作用

我们都知道,在制作蛋糕的时候,一个必备的步骤就是对于蛋白或者全蛋的打发。所谓打发,就是将蛋白经过充分搅打后,使其内部充满许许多多的小气泡,在烘焙过程中随着温度升高,小气泡受热膨胀,从而使得蛋糕体积增大。可以说蛋白的打发在蛋糕制作中起着至关重要的作用。蛋清打发的越充分,裹入的气泡越多越均匀,成品的体积就会越大,口感也会更加轻盈。

2、蛋清在面包中的作用

蛋清在面包中主要可以增加成品的弹性,同时它富含的水分也可以使得面包含水量更大,更松软。其实对于面包来说,蛋黄的作用会更明显一些。

3、蛋清在饼干中的作用

蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用,同时如果饼干中蛋清含量较高,口感会更脆(蛋黄含量高口感则会更酥松)。

二、蛋黄在烘焙中的作用

由于蛋黄中富含丰富的脂肪(油脂)、蛋白质以及重要的卵磷脂和营养成份,所以对于烘焙的重要性会更大,下面依然分三部分来说明。

1、蛋黄在蛋糕中的作用

凡是加入蛋黄的蛋糕,内部组织都会呈现非常诱人的金黄色,这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料,所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕,这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻,柔软湿润,蓬发度好,而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。

2、蛋黄在面包中的作用

与蛋糕类似,也是主要利用了蛋黄的胡萝卜素和卵磷脂成份,前者使面包呈现出漂亮的金黄色,后者可以使油脂和水份加速乳化,改善面团的延展性,使其变得柔软,增强面包的造型和口感。当然加入了鸡蛋的面包,成品的醇香会更浓厚。

3、蛋黄在饼干中的作用

大家都知道在制作饼干时经常会使用黄油和鸡蛋混合,这也是利用了卵磷脂加速乳化的作用,使水份和油脂充分融合。同时鸡蛋中的营养成分也可以很好的与饼干互补,使做出的饼干既美味又营养。

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