烘焙产品的配方主要是指对制作烘焙产品的主、辅料的品种、数量、质量、价格等要素的规定。产品配方是制作烘焙产品的依据,也是保证产品质量的前提。因此,无论生产什么样的烘焙产品,在投产前必须要完成配方的设计,烘焙产品的配方设计要符合以下八个原则。

一、要符合可靠性要求

对于烘焙食品安全规定越来越透明,越来越法制化。科学合理的配方设计,应该严格按照、行业有关产品和相关原辅料物法规实际,必须要注意原料的安全性,对禁用的原料如某些添加剂类产品,配方中坚决不能采用,以确保产品的安全。严格按照食品添加剂使用卫生标准(焙烤食品)使用酸度调节剂、抗氧化剂、抗结剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、面粉处理剂、营养强化剂。它们之间的比例、搭配、起到的作用以及焙烤食品原料(面粉、糖品、水、蛋品、乳品、油脂品、果脯、豆品等)也要按照营养、安全、卫生、健康、实用来应用。

二、要符合经济性要求

烘焙配方设计要考虑原料成本、运输费用、培训学习成本、加工成本、销售成本;所以为了降低各个环节的成本,要从源头配方上设计具有经济性的配方。设计配方时应首先充分利用当地原料,提倡原料基地化生产。

三、要符合设备和工艺要求

要根据现有的设备和工艺的特点组配原料,什么产品匹配什么设备。如焙烤食品馅料有些原料营养性较高,安全性方面也不存在问题,但由于其自身物理特性所限,需要特殊加工才能作为馅料成分。如果不具备加工该类物料的设备或工序,就不能将其列入配方中,应先考虑用其它原料替换。

四、要符合产品个性化要求

焙烤食品(糕点)种类繁多,风味各异。设计配方时,要符合糕点品种特色的要求,使产品突出地方风味。配方要适应糕点个性化、特色化方面变化的趋势,在配方组配上要有创新和突破,提供各种个性化口味,提升文化品味。

五、要符合不同群体要求

设计配方要考虑风味物质的性质、数量、生理状态(年龄、健康情况)、地区、宗教信仰、风俗习惯、饮食习惯、嗜好、职业等因素,以便符合不同群体的要求。

六、要符合企业地域要求

清真食品、民族食品、地方产品、南方食品、北方食品。每个企业对市场的定位不同,因而对配方的设计也不同。

七、符合配方平衡原则

焙烤食品的配方平衡要素是"干湿平衡"和"强弱平衡"。焙烤食品中的平衡就好像建筑工程里面的水泥与钢筋的关系。干湿平衡就是湿性原料和干性原料的科学合理搭配,以取得焙烤产品佳状态;强弱平衡就是强性原料和弱性原料的比例搭配科学合理。

八、要符合焙烤食品系统原则

糕点配方主要是指对制作糕点的主料、辅料的品种、数量、质量以及价格的规定。产品配方是制作糕点的依据,也是保证产品质量的核心。因此,无论生产什么糕点品种,在投产之前都必须制定好配方。应该熟悉和掌握产品配方知识、卫生知识、食品安全知识、发酵知识、防腐知识、焙烤系统知识等。

产品配方必须以满足市场消费者的需求为出发点,以提高产品质量为前提,以原辅料的实际状况为依据,因此在制作配方过程中,首先必须深入调查了解消费者的需求,使新制或改良的品种适合销售对路;其次要认真分析研究现有产品和历史产品的品种、质量和价格状况,有的放矢地发掘、改进和创新产品;第三在制定设计配方时,不仅仅要掌握原料、辅料的品种、数量和质量状况,还必须掌握其性能、作用、特点、营养成份和对产品的功能。第四配方设计不仅仅要设计制作、工艺、流程、口味、形状、色泽;更要考虑营销、渠道、终端市场消费者的利益价值观。在此基础上设计产品、制定配方,才会更上一层楼。

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