中式面点蘑菇包
蘑菇包已经不算是创新菜了、但是能不能够把它做的很精致是另外一回事、任何一道菜如果可以摆脱原料的束缚、全靠自己的经验和手感去操作那便是一道成功的菜肴,而中式面点就有这样的魔力。
原料:
100克低筋面粉、1克酵母、10克糖、50克水、适量抹茶粉、适量水、100克豆沙
做法:
1、调制发酵面、脸圆揉透至光滑、平均分成6份。调制抹茶酱(抹茶粉加适量水)。
2、豆沙分成6份;面团擀皮包入馅料、收圆;刷上抹茶酱、再撒上额外的抹茶粉。
3、发酵至纹路皲裂,约半小时;热水上锅蒸10分钟。组装上蘑菇腿即可。
虾饺
原料:
350g澄面、150g生粉、少许盐、少许猪油、600g水、200g虾仁、25g胡萝卜丝、25g熟肥猪肉、25g春笋、盐、糖、胡椒粉、麻油、猪油
做法:
1、虾仁下盐用力抓至起膠,下糖、胡椒粉拌匀后下下入胡萝卜、春笋、熟肥猪肉、猪油拌匀。
2、澄面、生粉各自过筛;澄面和盐拌匀下入开水烫面,然后下入生粉和匀后下入猪油和匀。
2、面团搓长条切挤拍皮包馅成型,大火蒸7分钟
榴莲酥
榴莲酥是港焙西点培训中常有的一道美味。松化可口,榴莲味香。炸制时,切记油温不可过高。
原料:
1000克面粉、400克猪油、适量榴莲肉、300克清水、100克白砂糖
做法:
1、将面粉500克、猪油150克、白砂糖100克和清水和成油皮。其它面粉及猪油和成油心。
2、将油皮挤成13克剂子,油心挤成10克剂子,皮包心,擀开后卷起,叠成三折再擀开,包进15克榴莲肉,包成球状放进冰箱冷藏。
3、炸制之前用刀片在皮上呈三角式划三刀(深度到榴莲肉)。锅内做油,当油温达到120℃左右,下入榴莲酥坯,慢慢浸熟,待炸制开花后,开火,油温升到180℃时,炸至金黄色即可。
天鹅酥
原料:
水皮部分:500克低筋面粉、50克猪油、1只鸡蛋、50克黄油、约200克水、5克盐、35克白糖
油心部分:猪油150克、黄油150克、起酥油150克、低筋面粉450克
鹅头部分:100克面粉、50克糯米粉、3克盐
做法:
1、水皮包油心:开3:3:2
2、开好的酥切成想要的长条叠在一起封保鲜膜冷藏。(叠的时候喷少许水)
3、冻好的酥条切片包馅(包馅那面记得刷蛋清);150度浸炸,在升至170度定型,按上鹅头。
香糯南瓜饼
原料:
250克糯米粉、30克白糖、30克澄面、40克黄油、20克猪油、适量南瓜泥、适量白芝麻、适量软豆沙、适量色拉油
做法:
1、将澄面烫至成熟备用。将黄油,猪油,白糖擦化,与糯米粉和澄面混合均匀加入南瓜泥即可。
2、包入豆沙馅,沾上白芝麻,180度油温炸至成熟即可!
桂花糕
桂花香糕,配上了糖的演变过程,由糖浆到反砂,再到拔丝,不同时间,展现出不同的美!
原料:
【桂花酱】300克冰糖、200克水、50克干桂花、100克蜂蜜
【桂花糕】100克热开水、150克矿泉水或冷开水、15克吉力丁片、75克桂花酱、"上面"5克朗姆酒
【椰汁桂花糕】100克椰汁、100克牛奶、20克白糖、10克吉力丁片
【挂霜花生碎】100克花生、30克干桂花、300克白砂糖、200克水
【糖片】200克冰糖、150克水
【字】1个茄子、200克冰糖、150克水、50克麦芽糖
做法:
1、花生用油炸成熟,烹几滴白醋均匀翻拌,起锅白糖加水煮沸,加入干桂花,熬制,待冒白泡加入花生,离火,不停的搅拌,直到反砂。吹冷之后打碎过滤即可。
2、冰糖加水煮开下入干桂花,蜂蜜,熬制糖浆即可。吉力丁片泡水备用!热水加糖浆煮开,放入吉力丁片融化,冷水加朗姆酒混合,兑入到热水。冷却,入鸡蛋壳一半冷藏备用。
3、椰汁加牛奶加入白糖熬制糖化,加入吉力丁片,冷却之后再倒入蛋壳继续冷藏。冰糖加水,熬制金花色倒出冷却。
4、冰糖、麦芽糖、水混合熬制糖浆,达到拔丝状态。茄子雕刻出字,入油锅低温炸至,炸干,缓慢地倒入糖浆,倒出,冷却。
5、组合装盘。
桂花芋艿
本期分享一道来自无锡本帮菜的经典代表,也是无锡人从小吃到大的中式甜点,非常受大众喜爱特别喜欢吃甜的人
原料:
500克芋艿仔、1小瓶桂花乳;调料:4个碱块、500克白砂糖、800克清水
做法:
1、上锅加清水加碱块烧沸,把冷冻的芋艿倒入,再次烧到水沸即可,关火焖2分钟,用漏勺捞出放入托盘里晾凉至上色即可,放小水冲一会儿。
2、上锅加800克清水,加500克白砂糖,烧沸,把冲好的芋艿放入烧沸关火,把桂花乳放入拌均匀即可等待出锅。
3、芋艿不能焯水过时,烧沸焖2分钟即捞出。晾凉时间要掌握好颜色才能焯水,否则没有颜色不好看也不好吃。
冰镇醪糟桂花汤圆
汤圆象征着团圆。四川小吃醪糟汤圆,用新颖的冰镇方式来诠释不一样的美食。
原料:
70克醪糟、40克糯米粉、150克水、5克澄面、15克做汤圆用水、100克黑芝麻、10克白芝麻、20克糖、20克糖桂花、60克做汤圆用糖、适量花生酱、适量猪油
做法:
1、把醪糟加水,糖煮开,倒出来冷却之后放冰箱冷藏。
2、把黑芝麻和白芝麻炒熟炒香,然后用粉碎机打碎,加入糖、花生酱、猪油调成汤圆馅。
3、把糯米粉加少许白糖、澄面(先用开水烫熟)、水和成面团,搓成长条,掐成一小段一小段。
4、包汤圆,然后搓圆搓光滑。依次把汤圆做好,速度要快,防止面团变干。水开,下汤圆,大火煮开改小火煮至汤圆浮起来即可。
5、把冰箱里的醪糟取出,放入汤圆,撒上糖桂花即可。
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