我们在制作面包时会在里面放盐,但是对于新手来说会很疑惑,面包蛋糕明明是甜食,为什么要在里面放盐呢,虽然我们放入的量比较少,但是在面包制作的过程中发挥着很大的作用。

一、风味的产生

添加适量的食盐可产生淡淡的咸味,与砂糖的甜味调和,增加面包风味。

二、细菌的抑制

酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的;盐份在面包中所引起的渗透压力,延迟了细菌的生长,有时甚至可以杀掉细菌。

三、面筋的稳定

食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和稳定面筋,由于食盐增强了面筋强度的结果,使面包品质得到改善,主要是使面筋质地变密而增加弹力;筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐,强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

四、色泽的改善

利用食盐调理面筋,可以使面包内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。

五、发酵时间的调节

因为食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵快速,但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时,更难控制正常的发酵时间,容易发生发酵过度的情形,面团因而变酸。因此,盐可以说是一种"稳定发酵"作用的材料。

六、对工艺的影响

如果缺少盐,面团将会发酵过快,且面筋的筋力不强,在发酵期间,便会出现面团发起后又下陷的现象;而且盐的加入,也会使搅拌时间增加。

不同的配料发挥的作用都不一样,任何一种调料的加入都是有原因的,这些还都需要我们慢慢的学习认识。

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