揭秘面包蛋糕饼干常见问题!烤面包蛋糕看似只是一个烤箱的问题,所以大家都会选择网上的经典配方来做,但是做出来往往都会出现很多问题,烤蛋糕会开裂,面包不醒发那怎么办呢?请往下看~

揭秘面包蛋糕饼干常见问题及解答:

1、如何烤出具有酸刺激舌尖的面包效果?

港焙西点培训老师有话说:面包的酸味来源有两种,一种面团温度过高引起面包变酸,这种酸味是人们所不喜欢的;另外一种则是属于面团长时间发酵而慢慢变酸的,这种酸味带有很浓的酒香味,为大多数人所喜爱。酸面包的发酵方法有两种:

直接利用长时间发酵的老面种,经多次发酵从而使面团具有很浓的发酵风味和酸味。

次用20%的面粉+0.2%酵母,发酵10小时;第二次用30%的面粉+0.2%酵母,发酵5-6小时;第三次加入20%面粉,再发2-3小时,用这种面团所生产出来的面包,就具有很浓的酸味。

2、吐司面包底部会抽心,这是什么原因?

港焙西点培训老师有话说:吐司面包是指有盖的白面包,面包底部抽心主要是因为面团含水量较低(45%以下),并且没有发酵面团,流性太差。要避免这种现象,好是改用50%面粉的二次发酵法,这样就不会出现这种情况,其次也可以增加面团用水量(或用蛋量、油用量)。

3、面团分割、成形时是否可以撒干面粉,会不会起泡?

港焙西点培训老师有话说:在分割、成形时,如果面团粘手或粘设备,是需要撒干面粉的,有些手工操作的师傅,为了防粘手在案板和手上涂色拉油,不管是撒粉或是涂油,用量都不能多,干面粉使用太多,面包表皮有白色斑点,严重的表面会产生脆片。涂油太多,面团表皮容易起泡,在醒发室内已起泡,烤时泡会更多。 撒干面粉,面包表皮不会起泡。

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4、面包放入醒发后,不向上鼓,而向四周摊泻,是何原因?

港焙西点培训老师有话要说:面包在醒发过程中,前段时间面团应该往上胀,然后周边也变大,如果面团不往上胀,而泻大,原因主要是面团的保气能力大,面筋的弹性降低,而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能:

面粉的品质太差,面筋含水量不足;

搅拌面团过度过是压面次数太多,把面筋打断或压断了;

面团的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多;

若用二次发酵,可以是面种发酵过度或是面种面粉用量太大,发酵时间过长。

5、出炉的面包起皱是何原因?

焙蕾面包烘焙培训老师有话要说:面包起皱主要是因面筋太强引起的,具体解决的方法是:

1.选用面筋强度不是很高的面粉,即中等面筋含量的麦心粉。,

2.使用二次发酵法生产。面种经过3、4个小时的发酵之后,再强的面筋也会变得柔软。这样面包在炉中的膨胀时,表皮和面包中心部位的急胀程度相一致出炉后不易出现表皮发皱的现象。

3.用含水或含油多的装饰材料装饰面包表皮。

4.相对减少配方中韧性原料的用量,如盐、蛋白、添加剂等。

6、烘烤蛋糕出炉后出现收缩后怎样处理?

焙蕾面包烘焙培训老师有话要说:引起蛋糕收缩的原因常见有的:

1,柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黄、发粉等;

2,搅拌时空气打入太多,即搅拌过度;

3,面筋的支承力不足,即拌面粉时面筋形成太少。

这里以油蛋糕为例子作答:

1,可能是打油时,加蛋速度太快,搅拌机速度太高,使面糊打入空气太多;

2,可以是配方中油脂用量太大;

3,用糖油拌合法打油蛋糕时后拌入面粉较少,没有足够的面筋出现。也可能是烘焙时间不够。

7、蛋卷卷好以后,表面为什么会出现裂口?

港焙西点培训老师有话说:蛋卷表面出现裂品,其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少,蛋糕的结构物质就越少,弹性差,表面不平滑,易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度,此种现象才会改善。另外提高蛋量同时也要相应提高用油量,这样会使蛋料更加柔软,郑起时不会出现裂口。

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8、用直接法打海绵蛋糕、面糊太稠时是什么原因?如何解决?

港焙西点培训老师有话要说:面糊太稠,主要是由于水的用量不足(或蛋不足)造成的,蛋糕油过量是次要原因。当搅拌过程中出现面糊太稠的情况,可以分批加入一定量的蛋或奶水,但务必要 在搅拌后期面糊充分起泡之后再加,别过早加入。若在蛋糊刚刚被子打起来,就将水或蛋加入,会晋升重破坏蛋糕油的作用能力,面糊再也没办法充气了。

9、用蛋糕油制作海绵蛋糕,出炉后为什么样有时会塌陷?

港焙西点培训老师有话要说:主要原因是由于按传统方法搅拌。有蛋糕油破在,面糊中有很多空气,如果后加入面粉没有足够搅,就会出现面粉搅不足,面糊内空气太多,面筋形成太少,帮烘烤时蛋糕会下陷,如用直接法搅拌,出现这种情况则是水分太少,面糊过稠而引起的,多加水或多加油可以解决。

10、天气冷,室温较低,对打蛋糕有何影响?

港焙西点培训老师有话说:天气冷,对制作油蛋糕和戚凤蛋糕的搅拌没有坏的影响,但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时,蛋糊的温度好在40摄氏度左右,该温度下蛋糊充气能力好,容易打起。如果蛋糊的温度太低,蛋不易打起泡。这时好将蛋加热至40摄氏度左右后再开始搅拌,或者用温水浸拌缸给蛋糊加热。此外,如果愿意使用乳化剂,可加入1-2%专用的蛋糕油,能有较好的改善作用。

11、生产凤梨酥脱模时破碎太多,如何处理?

港焙西点培训老师有话要说:凤梨酥是较松酥、油脂用量大的产品。一般配方升工艺不合理,就可能出现脱模破碎情况。具体解决方法有:

脂用量是酥性关键因素,常用为40%左右,用油量越高,酥性越大;

油脂品质是酥性好环的主要因素,以动物油脂为主要油底的酥油其油性优越,酥性、自然会更好。(牧洋香猪油可作为理想的参考选择)因为凤梨酥的味道在很大程度上决定于油脂的风味。油脂的风味经烘烤后还有很好的味道,这种油脂的品质就是优良。

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12、生产曲奇饼为何粗糙、底部掉皮?

港焙西点培训老师有话说:曲奇饼干表皮光泽度与配方、原料及搅拌过程有关。如出现表皮粗糙,底部掉皮原因可能是:

面糊搅拌之后,面糊比重是否一致,即奶油充气不同,面糊比重不同,所生产的产品不同,所以在搅拌过程中一定要严格将面糊比重控制在一定范围;

面粉加入之后的搅拌程度是曲奇表皮是否光滑的关键。如果面糊没有足够面筋形成,即加入面粉后搅拌不足,曲奇饼干烘焙时,表皮就会失光,底部掉皮。如果面粉加入后搅拌过度,面筋形成太强,曲奇饼干则会不松酥,皮太紧。因此要想生产良好的曲奇制品,一定要注意掌握好搅拌过程的程度。

13、生产中式千层酥香,为何会出现有层但体积不大,且烤盘中有大量油脂?

港焙西点培训老师有话要说:一般情况下我们把上述情况称作泻油,千层酥类引起泻油的主要原因有:

油脂的熔点太低,因为中式千层酥通常用猪油拌面粉,制成酥心,用酥心来达到有层次的目的。所以熔点低的猪油容易出现泻油现象;

烘烤温度也是一个关键,因为面团成形后,用较低的炉温烤,则会出现油脂先熔化。而面团的水蒸发滞后,把以泻油,产品体积减小。通常为了增加产品在炉中的膨胀程度,烘烤干层酥类产品时,好用通入蒸气的炉来烘烤。

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